Palourdes farcies au beurre d'escargots...
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Préparation: 1 h 30 min
Cuisson: 15 min
Provenance: France
J'ai pris des palourdes mais on peut réaliser la recette avec la plupart des coquillages voir proposer un assortiment de coquillages, histoire de varier les plaisirs. Les palourdes sont ouvertes avec un peu de vin blanc et d'échalotes ciselées, décoquillées puis remises dans une coquille, nappées de beurre d'escargots et passées au grill du four ou à la salamandre. L'idée m'est venue de vous proposer cette recette car un de mes collègue l'a fait faire à ses élèves jeudi dernier et j'ai pensé que cela vous plairait. Si c'est un peu long à faire, il est possible des les réaliser à l'avance et de les gratiner à la dernière minute.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Les palourdes :
- 1.000 à 1.200 kg de palourdes
- 0.040 kg d'échalote
- 0.040 L de vin blanc
Le beurre d'escargots :
- 0.150 kg de beurre
- 0.020 kg d'échalote
- 0.020 kg de persil
- 0.010 kg d'ail
- 0.020 kg de chapelure
Finition :
- 0.020 kg de chapelure
- du gros sel
Instructions
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Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse. Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre.
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Rincer sous les palourdes sous l'eau en les frottant les unes aux autres. Les placer dans un récipient de cuisson avec les échalotes ciselées (40 gr), ajouter le vin blanc. Cuire à feu vif et à couvert en remuant pendant la cuisson, les tenir sous cuites car elles vont subir une deuxième cuisson avec le beurre d'escargots. Mettre à égoutter dans une passoire, laisser refroidir.
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Hacher très finement l'ail et le persil . Travailler le beurre pommade avec un spatule ou une fourchette. Ajouter la chapelure, les échalotes ciselées et l'ail et le persil hachés, mélanger tous les ingrédients. Corner les parois du récipient, réserver à température ambiante.
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Décoquiller les palourdes, ne garder que la coquille où il n'y a pas les muscles adducteurs. Replacer chaque palourde dans une coquille. Remplir une poche à douille avec le beurre d'escargot. Dresser une noix de beurre sur chaque palourde. A l'aide d'une spatule, lisser le beurre et le répartir correctement dans la coquille.
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Répartir un lit de gros sel dans les assiettes, bien tasser, ici j'utilise un cercle et du sel humide pour obtenir un lit de sel bien net. Gratiner au four à 250° position grill, pendant 3 à 4 minutes jusqu'à légère coloration. Oter les cercles et servir aussitôt.
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Pour la recette en images pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-pa…
Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :
Le lit de gros sel permet de caler les palourdes à l'horizontale afin que le beurre reste bien à l'intérieur des coquilles
2 Commentaires
15 jul 2010 à 07h48
Vous avez bien fait ! On peut également proposer un mélange de coquillages aussi, moules, coques et palourdes.
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De alice
14 jul 2010 à 18h21
J'ai remplacé les palourdes par des coques après les avoir fait dégorger dans de l'eau salée, c'est très bon et simple à réaliser. Merci pour cette recette
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De Soliles