Filet de dorade sauté, fèves, palourdes et beurre à l'estragon...

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Préparation: 1 h 30 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Cette recette se compose d’un filet de dorade sauté, dressé sur des fèves cuites à l’anglaise, remises en température avec un peu de beurre, des tomates séchées, servi avec des palourdes ouvertes avec un peu de vin blanc, d’échalote et d’estragon le tout accompagné d’un beurre à l’estragon monté sur le jus de cuisson des palourdes.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les filets de dorades :

Les fèves :

Les palourdes :

Le beurre d’estragon :

Instructions

  • Les fèves : écosser les fèves. Les pocher à l’anglaise. Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève. Réserver au frais.
  • Les palourdes : ciseler finement l’échalote. Réunir dans un sautoir ou une sauteuse l’échalote ciselée, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre. Ajouter les palourdes et cuire à couvert et à feu vif pendant 6 à 7 minutes, remuer pendant la cuisson et les tenir légèrement sous cuites (car on va les remettre en température et elles risquent d’être caoutchouteuses). Egoutter les palourdes, laisser refroidir et les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson, réserver.
  • Le beurre d’estragon : tailler le beurre en parcelles. Effeuiller et hacher l’estragon.
  • Cuissons et finitions juste avant de servir : remettre en température les fèves avec un peu de beurre, ajouter les tomates séchées et un peu de jus de cuisson des palourdes (en garder pour le beurre estragon). Ajouter les palourdes et réserver à couvert au bain marie.
  • Tailler les filets de dorade en deux. Les sauter à feu modéré 3 à 4 mn sur chaque face, réserver au four à 60°.
  • Faire réduire le jus de cuisson si besoin afin d’obtenir une cuillère à soupe de liquide. Incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse. Ajouter une pincée de piment de Cayenne et l'estragon haché, mélanger. (En fait pour réussir ce beurre il faut maîtriser la technique du beurre blanc).
  • Dresser les fèves au centre de l'assiette. Dresser sur les fèves les demi filets de dorade. Dresser tout autour un cordon de beurre à l'estragon et cinq palourdes par assiette.
  • Pour la recette en images et pas à pas, c'est à cette adresse : 0z.fr/zpKlP

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Pour réaliser un beurre blanc c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-34…

1 Commentaire


Ana Luthi

30 mar 2011 à 11h22

Magnifiques recettes, j'adore, bises

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