Crème de Foie de Veau

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Préparation: 20 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Crème de foie de veau en vinaigrette de pommes de terre

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la crème :

Pour la vinaigrette :

Instructions

  • Éplucher l’échalote, la couper en dés très fins et faire revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Puis laisser refroidir. Laver et hacher finement le persil et couper le pain en petits dés.
  • Hacher finement le foie au mixer et le passer. Battre le reste du beurre en mousse et y incorporer peu à peu les jaunes d’oeufs. Puis ajouter les dés de pain, le foie haché, le sang et l’échalote. Assaisonner avec la marjolaine, saler.
  • Beurrer 4 petits moules ronds, les emplir de cette préparation et faire pocher dans un bain-marie 15 minutes au four préchauffé ( 190 °C).
  • Éplucher les pommes de terre, les couper en dés et les faire cuire, puis les mixer en purée. Éplucher l’oignon, le couper en dés avec le lard et les faire revenir à la poêle.
  • Monter les pommes de terre encore chaudes au mixer et ajouter l’huile en filet en même temps. Quand tout est bien lié, incorporer lentement le bouillon. Assaisonner avec l’aceto, le sel, le poivre et la muscade, ajouter le lard, l’oignon et le persil.
  • Laver et essorer la salade. Dresser la salade avec la sauce. Renverser les crèmes de foie sur les assiettes, napper d’un peu de sauce.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Conseil : Garnir avec quelques rondelles d’oignon frites.

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