Verrine de la mer, chantilly à l'encre de seiche

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Préparation: 3 h

Cuisson: 30 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Provenance:

Voici une recette que j'ai faite avec des petits bouts d 'idées trouvées sur "Saveurs" de décembre et les tuiles sur "Transparences en duo " de Jacques et Laurent Pourcel.

Ingrédients

Pour 6 verrines

Pour la chantilly noire :

Pour les tuiles à l'encre de seiche :

Instructions

  • Pour la préparation des verrines :
  • Peler, couper les oignons et les endives en brunoise, faire fondre dans les 30 g de beurre.
  • Décortiquer les crevettes et les cigales de mer, ajouter les carapaces dans la sauteuse.
  • Couvrir à hauteur d'eau. Saler, poivrer.
  • Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
  • 10 minutes avant la fin ajouter les crevettes et les cigales.
  • Retirer les crevettes et les cigales, les réserver.
  • Mixer la préparation, passer au chinois, ajouter la gélatine essorée, qui a trempé 10 minutes dans l'eau froide.
  • Verser dans les verrines. Laisser refroidir puis réserver au frais 2 heures.
  • Pour la préparation des tuiles :
  • Allumer le four à 160°.
  • Mélanger la farine et l'encre de seiche, ajouter le blanc d'oeuf puis le beurre fondu. Saler et poivrer.
  • Faire des ronds sur une feuille de papier sulfurisé, avec la pâte à tuile à l'aide d'une cuillère à café, les plus minces possible.
  • Enfourner 10 minutes.
  • Pour la préparation de la chantilly à l'encre de seiche :
  • Fouetter la crème avec l'encre de seiche, le sel et le poivre.
  • Pour la finition de la verrine :
  • Détailler la cigale de mer, parsemer les morceaux sur la verrine.
  • Mettre la chantilly, les trois crevettes, terminer par la tuile.
  • Déguster aussitôt.

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