Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

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Préparation: 1 h

Cuisson: 2 h

Recette postée par: laurenceel (son blog)

Provenance:

Des frères Pourcel

Ingrédients

Pour 12 personnes ou 60 pièces de cocktail

Pour les citrons confits (à réaliser la veille):

Pour les calamars grillés:

Instructions

  • la veille citrons confits
  • Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).
  • Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
  • Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais. Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette
  • le lendemain
  • Trier et laver les calamars. Ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette). Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d'un couteau pour que la cuisson soit plus rapide. Réaliser la vinaigrette : hacher les citrons confits.
  • Les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée. Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.
  • Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu'elle adhère au calamar lorsqu'on le trempera dedans.)
  • Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner. Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou. Répartir la vinaigrette dans des petits pots. Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service.

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