Tartelettes en sable breton, mousseline vanille et rhubarbe

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Préparation: 2 h 50 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: virginie balijon (son blog)

Provenance:

Aujourd'hui, une petite recette simple, gourmande et adaptable en fonction de vos gouts.

des tartelettes individuelles recouvertes d'une crème mousseline à la vanille et d'une petite compotée de rhubarbe.
La rhubarbe, ce légume-fruit qui ne laisse personne indifférent : on aime ou on déteste c'est enfin décidé à pousser dans mon jardin, il était plus que temps, 5 ans que je lutte contre dame nature et voila, la persévérance gourmande finit toujours par payer, elle pousse, prend ses aises et semble enfin se plaire !!!

A savoir :

* ne vous effrayez pas, cette recette semble compliquée, elle ne l'ai pas du tout elle se fait étape par étape !!!
* si vous n'avez pas de cercles à tarte individuelle, choisissez des moules à tartelettes, à muffins (ce sera plus petit) en silicone !!!
* la pâte à sablé breton s'étale à la cuisson, il leur faut donc une limite "géographique" pour ne pas ressembler à des galettes plates !!!!

organisation :

1. pas de panique, vous pouvez préparer votre pâte à sablé breton l'avant veille, cuire vos sablés la veille et monter votre tartelette le jour même !!!
2. pas de panique non plus, vous pouvez préparer votre crème mousseline la veille, mettez la dans une poche à douille avec la douille, fermez votre poche juste avant la douille et fermez le haut avec une pince à linge !!!
3. pas de panique, préparez votre compotée de rhubarbe la veille aussi, dans une boite hermétique et au frigo, ca ne pose aucun problème bien au contraire !!!!

Ingrédients

Pour 5 personnes

Pour les sablés breton (recette extraite du livre Gérard Mulot - pâtissier à st germain) :

  • 1/2 càc de sel,

Pour la crème mousseline :

Pour la compotée de rhubarbe :

  • QS de sucre (la c'est vraiment selon les gouts, j'en mets peu car j'aime l'acidité de la rhubarbe)

Instructions

  • Pour les sablés breton :
  • travaillez le beurre en pommade,
  • travaillez les jaunes et les sucres jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et blanc,
  • mélangez les 2 préparations précédentes,
  • incorporez les ingrédients restants.
  • mettrez votre pâte dans une poche congélation et mettez au frais 2 bonnes heures.
  • sortez votre pâte du frigo, et remplissez vos cercles 8cm de diamètre de pâte (vous remplirez facilement les 5 et il vous restera un peu de pâte, mais pas grand chose éventuellement de quoi faire une 6eme tartelette).
  • cuire à four chaud pendant 15/20 min vos sablés breton doivent être dorés.
  • à la sortie du four, attendez 10 min, démoulez et déposez vos sablés breton sur une volette. Vos sablés doivent être froid avnt d'être garnis !!!
  • Pour la crème mousseline :
  • faites bouillir le lait, ajoutez la gousse de vaille fendu et laissez infuser 15 min à couvert.
  • mettez la feuille de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
  • travaillez le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et blanc, ajoutez alors la maïzena.
  • versez le lait sur le mélange précédent en mélangeant bien.
  • versez cette préparation dans une casserole, et remettez sur feu doux, aux 1ers bouillon, votre crème pâtissière est prête, ajoutez la feuille de gélatine essorée, le beurre, laissez la crème tiédir (presque froid) mais ne la laissez pas figer !!!
  • quand le crème est tiède, montez la crème fleurette entière en chantilly, et incorporez la délicatement.
  • mettez votre crème mousseline en poche avec une douille unie ou cannelée (environ 10/12 de diamètre).
  • mettez au frigo.
  • Pour la compotée de rhubarbe :
  • épluchez votre rhubarbe ou non !!!
  • faire cuire dans une casserole avec un fond d'eau, ajoutez du sucre et laissez cuire 10 min.
  • laissez refroidir.
  • Pour le montage :
  • sur votre sablé breton, déposez des rosasses de crème mousseline, et votre compotée à la rhubarbe

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

trucs et astuces :

* remplacez la rhubarbe fraiche par 500 gr de rhubarbe congelée (picard),
* remplacez la rhubarbe par une compotée pomme-fraise, pomme-framboise, .............
* décorez de pistaches concassées, de copeaux de chocolat .............

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