Entremets citron vert, fraise, rhubarbe

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Préparation: 1 jour

Cuisson: 30 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Ce gâteau de Sébastien Bouillet sur Thuries Gastronomie Magazine du mois d'avril appelé Combava, a été le gâteau d'anniversaire de ma fille ce lundi. Nous l'avons tous apprécié.....

Ingrédients

Pour 10 personnes

Coulis fruits rouges-rhubarbe :

Biscuit sablé breton :

Mousse citron :

Biscuit cake citron :

Glaçage neutre :

Instructions

  • Pour la préparation du disque de coulis rhubarbe-fruits rouges (à faire la veille):
  • Cuire la rhubarbe épluchée et coupée en cubes avec les fraises lavées, le sucre, les framboises et les mures, pendant 10 minutes. Mixer, ajouter la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eau.
  • Laisser tièdir, puis verser dans un disque à pâtisserie de 15 centimètres.
  • Réserver au congélateur.
  • Pour la préparation du biscuit breton (faire la pâte la veille) :
  • Travailler le sucre avec les jaunes d'oeuf dans le robot pâtissier, vitesse 2 pendant 5 minutes.
  • Ajouter le beurre pommade puis la farine et la levure tamisées.
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au réfrigérateur pour la nuit.
  • Le lendemain, étaler la pâte sur 4 millimètres, découper un cercle de 22 centimètres. Cuire à 170° pendant une dizaine de minutes.
  • Laisser refroidir. Réserver.
  • Pour la préparation du biscuit-cake citron :
  • Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter la crème, puis la farine et la levure tamisées.
  • Bien mélanger, incorporer le beurre fondu, le zeste du citron, le rhum.
  • Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, verser la préparation sur 0,5 centimètre.
  • Cuire à 160° pendant 15 minutes.
  • Laisser refroidir, réserver.
  • Pour la préparation de la mousse au citron :
  • Pour la Crème anglaise :
  • Travailler les jaunes d'oeuf et le sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  • Faire chauffer le lait.
  • Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, remettre sur le feu, cuire à la nappe.
  • Ajouter la gélatine essorée que l'on a laissée tremper dans un grand volume d'eau.
  • Laisser tièdir, ajouter les zestes, le jus des citrons et le limoncello.
  • Réserver.
  • Pour la Meringue italienne :
  • Faire cuire 60 g de sucre et 30 g d'eau à 116°, verser sur les blancs que l'on a fouettés, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
  • Réserver.
  • Pour la Crème fouettée :
  • Fouetter la crème en chantilly ferme; ajouter délicatement à la crème anglaise au citron, incorporer la meringue italienne à l'appareil.
  • Pour le Montage du gâteau :
  • Dans un cercle à pâtisserie de 22 centimètres de diamètre, chemisé de rhodoïd, poser le disque de sablé breton, couvrir avec le tiers de la mousse citron, poser le disque de coulis fruits rouges-rhubarbe, couvrir d'un autre tiers de mousse citron, puis du biscuit-cake citron, terminer par la mousse citron, égaliser.
  • Réserver 4 heures au congélateur.
  • Décercler, laisser décongeler 1 heure à température ambiante.
  • Pour la préparation du glaçage neutre :
  • Cuire le sucre et l'eau à 110°, ajouter la crème et le glucose, amener à ébullition, ajouter la gélatine essorée.
  • Laisser tiédir.
  • Verser sur le dessus du gâteau, égaliser, saupoudrer de poudre de pistaches, retirer le rhodoïd, réserver au réfrigérateur.

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