Nougat blanc aux amandes et aux noisettes





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Préparation: 2 h
Cuisson: 1 h 10 min
Je vous propose aujourd'hui une recette très gourmande, que je prépare souvent.
Je l'avais repérée sur le blog "Le pétrin" ( sandrakavital.blogspot.com/2007/03/ate… ), j'avais été conquise par le pas à pas donné à la technique.
Ingrédients
Pour 1kg de nougat
- 320 g d'amandes entières avec la peau
- 170 g de noisettes avec la peau
- 180 g de sirop de glucose
- 380 g de sucre cristallisé
- 12 cl d'eau
- 250 g de miel toutes fleurs
- 70 g de blancs d'oeuf (2,5 pour moi)
- 1 pincée de sel
Instructions
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Faire torréfier les amandes et les noisettes dans le four préchauffé à 150°, laisser 20 minutes en remuant les fruits secs.
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Éteindre le four, laisser les fruits à l'intérieur jusqu'au moment de l'utilisation.
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Poser un cadre à pâtisserie de 20 centimètres sur 20, sur une feuille de silpat ou du papier sulfurisé.
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Découper deux carrés de papier azime à la mesure du cadre, poser le premier à l'intérieur de celui-ci..
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Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une casserole, amener la température à 150°, ce qui demande une trentaine de minutes.
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10 minutes plus tard, faire chauffer le miel pour l'amener à une température de 120°, ce qui demande une petite vingtaine de minutes.
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10 minutes après monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans le robot de cuisine avec un bol en inox ( kitchenaid pour moi), à vitesse moyenne.
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Au bout de 10 minutes, verser le miel en filet sur les blancs, la crème devient peu à peu plus ferme, ajouter le sirop de sucre de la même manière sans cesser de battre, continuer pendant 5 minutes elle va un peu coller au fouet.
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Ajouter les fruits secs, mélanger avec une cuillère en bois, verser aussitôt dans le cadre car elle va durcir très vite et sera peu malléable.
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Égaliser, couvrir de la seconde feuille de papier azyme. Retirer le cadre, égaliser au rouleau à pâtisserie.
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Laisser refroidir une heure.
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Découper alors des bandes de 2 centimètres, puis de carrés de 2 centimètres. Tremper le couteau dans de l'eau très chaude pour faciliter l'opération. Laisser sécher les nougats puis les envelopper de papier transparent.
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De rorodu63