Nougat blanc aux amandes et aux noisettes

Instructions

• Faire torréfier les amandes et les noisettes dans le four préchauffé à 150°, laisser 20 minutes en remuant les fruits secs.

• Éteindre le four, laisser les fruits à l'intérieur jusqu'au moment de l'utilisation.

• Poser un cadre à pâtisserie de 20 centimètres sur 20, sur une feuille de silpat ou du papier sulfurisé.

• Découper deux carrés de papier azime à la mesure du cadre, poser le premier à l'intérieur de celui-ci..

• Verser le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une casserole, amener la température à 150°, ce qui demande une trentaine de minutes.

• 10 minutes plus tard, faire chauffer le miel pour l'amener à une température de 120°, ce qui demande une petite vingtaine de minutes.

• 10 minutes après monter les blancs en neige avec une pincée de sel dans le robot de cuisine avec un bol en inox ( kitchenaid pour moi), à vitesse moyenne.

• Au bout de 10 minutes, verser le miel en filet sur les blancs, la crème devient peu à peu plus ferme, ajouter le sirop de sucre de la même manière sans cesser de battre, continuer pendant 5 minutes elle va un peu coller au fouet.

• Ajouter les fruits secs, mélanger avec une cuillère en bois, verser aussitôt dans le cadre car elle va durcir très vite et sera peu malléable.

• Égaliser, couvrir de la seconde feuille de papier azyme. Retirer le cadre, égaliser au rouleau à pâtisserie.

• Laisser refroidir une heure.

• Découper alors des bandes de 2 centimètres, puis de carrés de 2 centimètres. Tremper le couteau dans de l'eau très chaude pour faciliter l'opération. Laisser sécher les nougats puis les envelopper de papier transparent.