Morue aux poireaux

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Préparation: 1 jour

Cuisson: 45 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Morue aux poireaux à la crème d’ail en croûte de pommes de terre

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 8 tranches de ventrêche ( poitrine de porc roulée)
  • 200 g d'ail blanchi

Pour 50 g de sauce Mornay:

Instructions

  • Faire dessaler la morue à l’eau froide 24 h. La cuire dans 1 l de lait, 25 cl d’eau et le bouquet garni, égoutter, rafraîchir et effeuiller en ôtant les arêtes.
  • Émincer finement les poireaux, les ébouillanter, rafraîchir, égoutter, faire la sauce Mornay et l’ajouter aux poireaux.
  • Cuire l’ail blanchi et les échalotes dans 50 cl d'eau et 200 g de crème fraîche pendant 30 minutes. Passer au mixer. Ajouter en fouettant le vin blanc réduit des 3/4, donner un bouillon, assaisonner de haut goût.
  • Laver les pommes de terre, les envelopper dans du papier d’aluminium. Les cuire au four à 150°C. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les évider à la cuillère en laissant environ 1/2 cm à partir de la peau. Les passer 10 minutes à al friture à 160 °C afin de les rendre croustillantes.
  • Placer les tranches de ventrêche entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 140 °C pendant 10 à 15mn afin de les rendre croustillantes.
  • Mélanger ensemble l’appareil de poireaux, la morue te la moitié de la crème d’ail.
  • Faire réchauffer cet appareil et en farcir les pommes de terre. Placer sur chaque pomme de terre une ventrêche, y ajouter quelques grains de mignonnette. Servir avec le reste de la crème d’ail.
  • Pour la Sauce Mornay :
  • Chauffer 50 cl de béchamel.Hors du feu, lui ajouter 2 jaunes d’oeufs battus avec, éventuellement, un peu de crème. Réchauffer quelques secondes. Incorporer sans fouetter 70 g de gruyère râpé tamisé.

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