Un gâteau irisé pour un anniversaire

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Préparation: 12 h

Cuisson: 30 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Provenance:

Pour son anniversaire, mon neveu a choisi ce gâteau de Jean François Fouchet, appelé "Gold série", sur Thuries Gastronomie Magazine de mars 2010.
Pour compliquer l'exercice, j'ai décidé de faire deux gros gâteaux au lieu de gâteaux individuels, le glaçage a été plus compliqué, le chocolat refroidit très vite.... Je les ai poudrés de cuivre et d'or.
Ces gâteaux étaient délicieux, l'enrobage au lait est un bonheur.... à refaire très vite en version individuelle.....

Ingrédients

Pour 2 gâteaux carrés de 16 et 19 centmètres, à faire la veille

Crème brûlée battue à la vanille :

Mousse caramel au beurre salé :

  • eau et sucre (pour 75 g de sirop à 121°)

Dacquoise à la poudre de noisettes :

Enrobage lait :

Instructions

  • Pour la préparation de la crème brûlée battue à la vanille :
  • Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille grattée.
  • Travailler les jaunes avec le sucre. Quand le mélange lait-crème est chaud, le verser sur l'appareil aux oeufs.
  • Retirer la gousse de vanille.
  • Verser dans un plat allant au four sur 1 centimètre d'épaisseur.
  • Faire cuire 18 minutes à 150°.
  • Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  • Battre la crème brûlée avec un fouet, ajouter la gélatine essorée.
  • Verser dans les moules à entremets, laisser refroidir puis, réserver au congélateur pour 2 heures.
  • Pour la préparation de la mousse au caramel :
  • Mettre le sucre et le glucose dans une casserole, faire un caramel. Lorsqu'il est prêt ajouter la crème liquide, et le beurre salé. Laisser refroidir.
  • Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau.
  • Fouetter la crème en une chantilly ferme.
  • Faire un sirop avec 80 g de sucre et 7,5 cl d'eau, amener à 121°.
  • Le verser sur les jaunes d'oeuf, travailler au fouet. Incorporer la gélatine, le caramel, la crème fouettée.
  • Verser l'appareil sur la crème brûlée battue, remettre au congélateur pour 2 heures.
  • Pour la préparation de la dacquoise à la poudre de noisette :
  • Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en deux fois pour les serrer.
  • Ajouter délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.
  • Verser dans une plaque beurrée et farinée, mettre dans le four à 180° pendant 12 minutes.
  • Laisser refroidir, découper le biscuit qui sera le socle de chacun des gâteaux.
  • Poser sur chaque mousse au caramel, remettre au congélateur toute la nuit.
  • Pour la préparation de l'enrobage au lait :
  • Râper le cacao, ajouter les pistoles de chocolat et faire fondre au bain marie à 50°.
  • Retirer du bain marie, laisser baisser la température à 28°. Remettre au bain marie et laisser remonter la température à 32°.
  • Tempérer le chocolat est indispensable pour qu'il reste brillant.
  • Un thermo-sonde est également indispensable.
  • Sortir le gâteau du congélateur, le démouler, le poser sur une grille, l'enrober de chocolat, le poudrer.
  • Le laisser à température ambiante pour le décongeler. Puis réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

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