Emulsion de potimarron, glace au fumet de cèpes

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Préparation: 30 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Ingrédients

Pour 10 verrines

Instructions

  • Pour la préparation de la glace au fumet de cèpes :
  • Dans une casserole, mettre le fond de volaille, le laisser réduire de moitié.
  • Ajouter les cèpes décongelés, la crème, le lait, le sucre. Saler.
  • Amener à ébullition.
  • Mixer. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 10 minutes.
  • Mettre dans la sorbetière et turbiner 20 minutes.
  • Pour la préparation de l'émulsion de potimarron :
  • Peler le potimarron, le couper en morceaux.
  • Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer le potimarron avec les marrons.
  • Ajouter le lait, la crème, le sucre et le sel. Couvrir, laisser cuire à feu doux, 30 minutes, rajouter un peu d'eau si besoin.
  • Mixer, ajuster l'épaisseur, la crème doit être " nappante ", avec du lait.
  • Chinoiser, verser dans le siphon whip.
  • Gazer avec deux cartouches.
  • Réserver au bain marie.
  • Dans une coupe, verser l'émulsion de potimarron, poser une cuillère de glace. Servir aussitôt.

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