Turbot aux baies roses

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Préparation: 25 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 turbot de 1.600 kg à 1.800 kg (détaillé en filets)
  • 2 cuillerées à soupe de vodka
  • 1 tomate épépinée, pelée et concassée

Pour la fondue de poireaux:

Instructions

  • Salez les filets de turbot sur chaque face.
  • Dans une sauteuse, mettez 1 noix de beurre, la demi échalote hachée, l’estragon également haché, la tomate concassée et les baies roses, laissez suer doucement sur le feu, puis déglacez avec la vodka, réduisez à sec et mouillez avec la bisque de homard.
  • Plongez les filets de turbot dans la préparation et laissez cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Dès la fin de la cuisson, réservez sur un torchon propre.
  • Épluchez et nettoyez les blancs de poireaux, réservez le vert. Tronçonnez-les en bâtonnets d’environ 8 cm de longueur, puis faites-les suer lentement au beurre 10 minutes, salez et poivrez. Ajoutez la crème et retirez du feu.
  • Taillez les verts de poireaux en julienne, blanchir, refroidir dans de la glace, égouttez, faites suer dans une demi-noix de beurre.
  • Laissez réduire la cuisson du turbot de moitié et vannez en incorporant le restant du beurre, salez.
  • Dressez chaque filet de poisson sur assiette, réchauffez au four si nécessaire, disposez à côté de la fondue de poireaux, et décorez de vert de poireaux et de dés de tomate + quelques peluches d’estragon. nappez de sauce et cernez d’un cordon.

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