Persillé de chevreuil

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Préparation: 2 h 30 min

Cuisson: 1 h 45 min

Recette postée par: Chef Hubert (son blog)

Provenance:

Persillé de chevreuil au foie gras d’oie

Ingrédients

Pour 4 personnes

Instructions

  • Faire une gelée de gibier avec les os que l’on mouille avec le fond de veau + le vin blanc, ajouter la gelée.
  • Lisser cuire lentement pendant 1 h 30 afin que le liquide reste limpide. A la fin de la cuisson passer le fond et le faire réduire des 3/4. Y ajouter le vinaigre, le persil, le cerfeuil et l’estragon hachés au préalable. Couper le chevreuil en dés de 1 cm de côté, saler et poivrer, faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive. Réserver au frais.
  • Dans une petite terrine, mettre le chevreuil et le foie gras d’oie, mélanger, puis le recouvrir avec le fond de gibier. Laisser saisir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
  • Couper le persillé en tranches, accompagner d’un mélange de salades vertes et de pain grillé.

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