L'Automnale

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Préparation: 1 jour

Cuisson: 25 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Croustillant recouvert d'une crème légère chocolat/caramel et framboises fraîche, d'un sabayon au citron vert et terminé par un glaçage au chocolat des caraîbes.

Ingrédients

Pour 8

Croustillant:

Biscuit chocolat:

Crème légère chocolat/caramel:

Sabayon citron vert:

Instructions

  • Croustillant:
  • A) Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter les fruits secs et le zeste de citron vert.
  • B) Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson +- 15mm d'épaisseur. Découper un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner à 170°.
  • Biscuit chocolat:
  • A) Monter au batteur, les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre.
  • B) Fondre la couverture, monter les blancs avec l'autre partie du sucre. Incorporer délicatement aux jaunes d'oeufs montés avec le sucre et incorporer la couverture fondue.
  • C) Etendre sur une feuille de cuisson ou silicone et enfourner 8 minutes à 200°C.
  • Crème légère chocolat/caramel:
  • A) Cuire le sucre à sec au caramel. Décuire avec les 35 gr de crème fraîche. Incorporer les jaunes d'oeufs et cuire à 83°C.
  • B) Verser dans la couverture hachée et lisser au mixer. Ajouter les 125 gr de crème fouetté.
  • Sabayon citron vert:
  • A) Faites tremper la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
  • B)) Cuire le sucre à 121°C, le verser sur les jaunes d'oeufs.
  • C) Faites chauffer la purée de citron vert à 40°C et ajouter la gélatine ramollie. Lorsque le sabayon est froid, mélanger l'ensemble, ajouter les zestes de citron vert et la crème fouettée.
  • D) Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre et placer au congélateur.
  • Montage-finition:
  • A) A l'interieur d'un cercle de 18 cm, y déposer le biscuit chocolat, verser la crème légère au chocolat, y déposer des framboises fraîches ( ou congeler) sur toute la surface. ensuite déposer le croustillant, le cercle sabayon encore congeler.
  • B) Placer le tout au congélateur 1 journée. Le lendemain placer l'entremet au frigo pour qu'il décongèle tout doucement. quand il est complètement décongeler y couler un glaçage au chocolat et replacer au frigo pour qu'il prenne.
  • C) Enlever le cercle en inox et décorer de biscuits cuillère maison.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

accompagné d'une Clairette de Die

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