Entremets potiron-châtaignes-chocolat

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Préparation: 1 jour

Cuisson: 1 jour

Recette postée par: sacha

Provenance:

J'ai réalisé ce gâteau pour le 6ème tour du concours Cuisinons Ensemble (www.lacuillere.com/discussions/478-Cui… ). Il s'agit d'un entremets composé d'une couche chocolat/amaretti croustillante, une couche de mousse potiron-châtaigne et une genoise imbibée de sirop parfumé à la noix de coco. Le thème du concours était "spécial décoration gâteau" mais finalement les ingrédients étaient nombreux et difficiles, donc je me suis plutôt concentré sur l'élaboration de la recette. Le résultat est très bon, mais honnêtement je ne passerais que rarement autant de temps sur la confection d'un entremets - ils sont toujours meilleurs achetés chez un bon pâtissier de toute façon! Par contre, je retiens la recette de la mousse, qui est très très bonne et surprenante, et que je re-ferai toute seule ou eventuellement en verrine avec des biscuits écrasés.
J'ai mis dans les commentaires ce que j'aurais fait pour améliorer le gâteau si je n'avais pas eu les contraintes du concours à respecter.

Ingrédients

Pour 2 entremets de cm de diamètre

Pour le biscuit amaretti:

Pour la couche chocolat croustillant:

Pour la mousse potiron-châtaignes:

Pour la genoise:

  • 2 oeufs à temperature ambiante

Pour le sirop noix de coco:

  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • 3 cuillères à soupe d'eau

Pour décorer:

Instructions

  • Pour la genoise:
  • Préparer un bain marie et préchauffer le four à 180 degrés.
  • Dans un bol battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Mettre le bol au bain marie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange prenne beaucoup de volume (environ 4 fois son vol initial) et qu'il soit chaud au toucher (pas brûlant, environ 40 degrés).
  • Retirer du bain-marie et continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Il doit avoir atteint le stade de "ruban".
  • Incorporer la farine rapidement et délicatement, ensuite le beurre.
  • Verser dans un moule de 20cm de diamètre préalablement beurré. Mettre à cuire au four pendant 20 à 30 minutes. Le gâteau sera doré et un couteau inséré au milieu en sortira sec.
  • Retirer du four et démouler.
  • Quand la génoise est froide, couper horizontalement en deux disques à l'aide d'un couteau scie.
  • Préparer un sirop avec les 3 cuillères à soupe de sucre et d'eau et la noix de coco. Laisser infuser 15 min et ensuite filtrer.
  • Découper 2 disques de génoise à l'aide du cercle pâtissier que vous allez utiliser pour votre entremets. Percer chaque disque avec une fourchette à plusieurs endroits et arroser légèrement avec le sirop.
  • Pour la mousse:
  • Préchauffer le four à 190 degrés. Retirer la partie filandreuse du potiron. Mettre à cuire au four (avec sa peau) pendant environ 1h, jusqu'à ce que la chair soit très tendre.
  • Retirer du four, récupérer la chair et la réduire en purée.
  • Mettre les châtaignes avec 80ml de crème dans une casserole et mettre sur feu moyen.
  • Quand la crème commence à frémir, ajouter l'agar agar et laisser cuire quelques minutes.
  • Ajouter la purée de potiron et laisser cuire quelques minutes encore.
  • Mixer pour obtenir une purée très lisse et passer au chinois pour retirer tous les grumeaux. Laisser refroidir.
  • Monter les 50ml de crème restant en chantilly et mettre au frigo.
  • Préparer un sirop avec le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau - mettre l'eau et sucre à cuire ensemble dans une casserole à feu moyen. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 min. Retirer du feu.
  • Dans un bol commencer à battre le jaune d'oeuf doucement. Augmenter la vitesse et ajouter le sirop en filet très doucement. Vous devez battre très vite et pendant environ 5 minutes - jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux et qu'il refroidisse complètement.
  • Incorporer ce mélange à la purée châtaignes-potiron. Attention à ne pas trop mélanger, il faut laisser le plus d'air dans la préparation.
  • Incorporer la chantilly - pareil, il faut faire doucement. Mettre au frigo.
  • Pour le croustillant chocolat:
  • Commencer par le biscuit amaretti. Préchauffer le four à 190 degrés.
  • Dans un mixeur mixer la pâte d'amande avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes et mixer encore.
  • Ajouter le blanc d'oeuf petit à petit, en mixant entre chaque addition. Vous devez obtenir une pâte très lisse et assez ferme. Il est possible que vous n'ayez pas besoin d'utiliser tout le blanc d'oeuf.
  • Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en une couche épaisse de 3cm environ.
  • Mettre à cuire au four pendant 15 min, jusqu'à ce que le biscuit soit gonflé et doré.
  • Laisser refroidir complètement, ensuite réduire en miettes (au mixeur par ex.).
  • Continuer la préparation du croustillant chocolat. Ecraser les crêpes gavottes en miettes. Mélanger avec les miettes de amaretti.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Retirer du feu et mélanger avec les miettes.
  • Verser une couche de chocolat dans le fond de chaque cercle à pâtisserie et bien lisser la surface.
  • Mettre au frigo jusqu'à ce que le chocolat durcisse.
  • Pour monter le reste de l'entremets:
  • Sortir les cercles du frigo. Ajouter une couche de mousse châtaignes-potiron dans chaque cercle et bien lisser.
  • Ajouter par dessus un disque de génoise et terminer avec une dernière couche de mousse.
  • Mettre au frigo le temps que vous préparez la décoration.
  • Pour la décoration:
  • J'ai fait fondre du chocolat noir et du chocolat blanc au bain-marie.
  • J'ai coloré le chocolat blanc avec du colorant alimentaire rouge et jaune pour obtenir un chocolat orange.
  • J'ai fait des cigares au chocolat et un ruban de chocolat en étalant le chocolat fondu sur du papier sulfurisé. Je ne donne pas d'instructions très détaillées parce que franchement ma technique n'est pas géniale!

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

S'il vous reste de la génoise, vous pouvez l'utiliser pour faire des trifles.
S'il n'y avait pas les règles du concours à respecter, j'aurais parfumé ma mousse et ma génoise avec de la vanille.
Les noisettes ne font pas habituellement partie des biscuits amaretti, mais ici j'ai trouvé qu'elles allaient très bien.

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