Gigolettes de lapin à la sauge, polenta au comté & girolles sautées...

Instructions

• Pour Les gigolettes :

• Tailler la carotte en petits dés. Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici. Ecraser la 1/2 gousse d'ail avec le plat d'un couteau. Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici. Eliminer les parties graisseuses et sanguinolantes des gigolettes.

• Dans un rondeau bas ou un sautoir, rissoler les gigolettes. Préchauffer le four à 180°. Enlever les gigolettes et les réserver dans une assiette ou une plaque à débarrasser. Ajouter les carottes et les oignons. Suer à feu doux. Ajouter le concentré de tomate et le faire pincer, (c'est à dire le faire un peu accrocher au fond du récipient). Ajouter un peu de fond brun froid. Décoller les sucs, (c'est à dire gratter le fond du récipient pour décoller les particules qui y sont attachées). Ajouter le restant de fond brun froid. Remettre les pattes dans le récipient de cuisson. Ajouter le bouquet garni, la sauge et l'ail. Porter le ragoût à ébullition et cuire au four pendant 1/2 heure. A mi cuisson, retourner les gigolettes.

• S'assurer de la cuisson des gigolettes. Les réserver sur assiette et filmer pour éviter leur dessèchement. Passer la sauce au chinois étamine. Remettre la sauce dans un récipient de cuisson, porter à ébullition, faire réduire et dégraisser la sauce si besoin. Une fois la mise au point de la sauce, remettre les pattes dans le récipient et réserver au bain marie à couvert.

• Pour plus de précisions sur la technique du ragoût à brun, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

• Pour Les artichauts :

• Couper le citron en deux, en presser une moitié et mettre le jus dans un saladier avec de l'eau bien froide. Garder la seconde partie pour citronner les artichauts au fur et à mesure que vous les tournez. Pendant la cuisson du ragoût, tourner les artichauts poivrade, (comme indiqué à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-to… Les réserver au frais dans de l'eau citronnée. Avec le plat d'un couteau (un éminceur), écraser la gousse d'ail.

• Juste avant de lancer la cuisson de la polenta, tailler les artichauts poivrade en deux ou en quatre selon leur grosseur. Les éponger sur du papier absorbant. Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif, ajouter les fonds d'artichauts.

• Remuer pour enrober les artichauts de matière grasse très chaude, ajouter la gousse d'ail écrasée et la branche de thym. Poursuivre la cuisson à feu modéré, voir doux en fonction de l'avancement de la coloration. Remuer régulièrement pendant la cuisson pour obtenir une coloration uniforme, cuisson qui va durer 15 à 20 minutes. Réserver au chaud.

• Pour La polenta :

• Râper le comté. Porter le bouillon à ébullition. (Ne pas mettre tout le bouillon, en garder pour détendre la polenta une fois réhydratée).

• Verser la polenta en pluie dans le bouillon tout en remuant avec un fouet. Porter à ébullition et cuire au moins pendant 10 mn. Tenir la polenta crémeuse de la texture d'une purée. Ajouter le comté et mélanger. Ajouter un peu d'huile d'olive et mélanger. Réserver au bain marie. Juste avant de servir, vérifier la texture et rajouter un peu de bouillon chaud si besoin.

• Pour Les girolles :

• Nettoyer les girolles avec un pinceau ou avec la pointe d'un couteau. Tailler les queues en biseau. Les laver très rapidement sous un filet d'eau.

• Juste avant de dresser les assiettes, sauter les girolles avec un peu de beurre.

• Pour le Dressage :

• Dresser la polenta au centre des assiettes, dresser un cordon de sauce tout autour. Ajouter les gigolettes de lapin en croix sur la polenta. Puis répartir les girolles et les artichauts, décorer avec de la sauge.