Réaliser un fumet vin blanc...

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Préparation: 1 h

Cuisson: 25 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Ingrédients

Pour 1 litre d'eau

  • 1 pincée de sel

Instructions

  • Ebarber les arêtes, éliminer les caillots de sang et les restes d'œufs quand il y en a. Concasser les arêtes. Les mettre à dégorger : c'est à dire mettre dans l'eau bien froide.
  • Deux solutions pour dégorger les arêtes : mettre à tremper dans l'eau bien froide, brasser les arêtes, égoutter, rincer et remettre à tremper dans l'eau en renouvelant l'opération trois à quatre fois ou mettre dans l'eau bien froide et laisser couler un filet d'eau
  • Ciseler les oignons et les échalotes et réaliser un bouquet garni.
  • Faire fondre le beurre ajouter les oignons et échalotes ciselés. Suer à couvert et à feu doux.
  • Ajouter les arêtes et à feu doux les raidir sur une face quelques mn. Retourner les arêtes et les raidir à nouveau.
  • Ajouter le vin blanc et le faire réduire (cela enlève une partie de son acidité). Ajouter l'eau froide et le bouquet garni. Ajouter une petite pincée de sel. Porter le fumet à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ. Pendant la cuisson, écumer avec l'écumoire et dégraisser avec le pochon très régulièrement.
  • Passer le fumet au chinois étamine, (grille fine).
  • Pour la recette en images et pas à pas c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.

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