Tarte fine aux cèpes bouchons, beurre aux tomates confites...

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Préparation: 2 h

Cuisson: 20 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Pour cette recette de tarte fine aux cèpe je me suis très largement inspiré d'une recette de Monsieur Alain Ducasse publiée dans son excellent livre "Grand livre de cuisine", aux éditions ADF, page 224.La tarte se compose d'une abaisse de pâte feuilletée, masquée d'une Duxelles de cèpes, de tranches de cèpes sautées et d'un beurre d'escargots aux tomates confites.

Ingrédients

Pour 2 personnes

Les cèpes :

La Duxelles de cèpes :

Le beurre d'escargots aux tomates confites :

  • une pointe d'ail haché
  • une petite cuillère à café de persil haché

Pâte et dorure :

Instructions

  • Le beurre :
  • Tailler le beurre en parcelles. Hacher l'ail. Ciseler l'échalote et hacher le persil. (En profiter pour hacher et ciseler les échalotes pour la Duxelles). Tailler les tomates confites en "petits dés".
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade. Ajouter l'échalote ciselée, le persil haché et la pointe d'ail. Mélanger le tout. Ajouter les dés de tomates confites et mélanger pas trop brusquement car les tomates sont fragiles.
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé. Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau. Quand le beurre est étalé sur une épaisseur d'environ 1 à 2 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts. Retourner l'ensemble pour avoir les pliures en dessous. Finir d'étaler le beurre au rouleau pour le répartir correctement sur toute la surface et dans les angles. Réserver à plat au congélateur, le beurre doit être complètement congelé pour être manipulé plus facilement.
  • Les Cèpes :
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible. A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons. Les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. A l'aide d'un couteau long et fin type filet de sole, tailler les cèpes en fines tranches d'une épaisseur de 2 à 3 mm. (Il faut avoir de quoi faire une rosace un peu moins grande que l'abaisse de pâte feuilletée, ici 14 cm). Garder les parures pour réaliser la Duxelles. Sauter les tranches de cèpes à l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant.
  • La Duxelles :
  • Suer au beurre les échalotes ciselées. Réserver. Tailler les parures de cèpes en petits cubes. A l'aide d'un éminceur, finir de hacher finement les champignons. Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson. A feu modéré, cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau. Ajouter le persil haché et mélanger, réserver et laisser refroidir.
  • Montage, cuisson et finition :
  • Préchauffer le four à 200°. Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici. Tailler la pâte feuilletée en abaisses rondes de 14 cm. A l'aide d'un pinceau, lustrer les bordures à la dorure. Répartir une fine couche de Duxelles en laissant un espace d'environ 1 cm entre la Duxelles et les bords de l'abaisse. Dresser les tranches de cèpes en rosace. Enfourner et cuire pendant 13 à 15 mn.
  • Découper le beurre congelé avec un emporte pièce ou un cercle de 12 cm de diamètre, remettre au congélateur. Au bout de 13 à 15 mn de cuisson quand la tarte est presque cuite, déposer le cercle de beurre au centre des tartes. Enfourner à nouveau pour 5 mn de cuisson, toujours à 200°.
  • Pour la recette en images et pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-ta…

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Pour plus de précisions sur la Duxelles de champignons, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-33…

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