Couscous Royal

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Préparation: 1 h

Cuisson: 2 h 30 min

Recette postée par: Ana Luthi (son blog)

Provenance:

Goûtez et appréciez ce plat convivial, généreux et magnifique qu'est le couscous!

Ingrédients

Pour 10 personnes

  • 4 gousses d'ail

Pour la sauce harissa:

Instructions

  • Commencer par désosser l'épaule d'agneau, sinon le demander à votre boucher, garder les os pour la sauce, ce ne sera que meilleur. Couper les cuisses entières de poulet en deux à la hauteur des jointures. Dans un saladier mélanger les viandes hachées de boeuf et de veau, les parsemer de ras el hanout. Ajouter l'oeuf, un peu de sel et de poivre, bien malaxer, former des boulettes.
  • Dans une cocotte mettre l'oignon coupé grossièrement, 2 gousses d'ail écrasées en chemise et le persil haché, faire suer dans un peu d'huile d'olive. Jeter dedans les os de l'épaule, puis l'agneau couper en gros cubes, pas trop petits pour que la cuisson lente de la viande lui garde une bonne consistance. Parsemer de ras el hanout, une bonne cuillère à soupe, un peu de safran, et de paprika, ajouter le bâton de cannelle et les deux piments. Mettre les tomates concassées et le concentré de tomates, saler et poivrer. Mélanger délicatement le tout pour que tous les parfums se mêlent. Faire revenir deux minutes et bien couvrir d'eau. Cuire à couvert et à feu doux un minimum de 1h30, goûter et rectifier l'assaisonnement à votre convenance ainsi que le temps de cuisson si besoin. N'hésitez pas à cuire la viande plus longtemps, afin qu'elle fonde bien dans la bouche sans pour autant la laisser se défaire.
  • Dans une autre casserole faire légèrement dorer les morceaux de poulet, avec 2 gousses d'ail en chemise, parsemer de ras el hanout, saler et couvrir d'eau. Cuire ainsi durant environ 40 minutes. Réserver au chaud.
  • Dans une poêle saisir les boulettes de viandes, pas besoin de les cuire entièrement. Les égoutter sur un papier absorbant. Faire de même avec les merguez, bien les égoutter et les réserver. Mettre les boulettes dans une petite casserole, prélever avec une louche un peu de jus de l'agneau. Laisser mijoter durant environ 10 minutes pour finir leur cuisson, réserver au chaud.
  • Éplucher tous les légumes, navets, carottes et courgettes, les couper en dés moyens. Les couvrir d'eau et les cuire durant 20 à 25 minutes dans de l'eau salée. Égoutter les pois chiche cuits, bien les rincer et les ajouter aux légumes. Garder au chaud.
  • Dans une petite casserole, mettre l'harissa environ 2 càs (ou moins c'est selon votre palais ou goût), et le concentrée de tomate, verser environ 1 dl d'eau et cuire à feu doux durant environ 20 minutes. Réserver au chaud.
  • Humecter la semoule avec un peu d'eau tout en l'égrainant à la main ou à l'aide d'une fourchette, ajouter un filet d'huile d'olive, et la cuire à la vapeur dans un couscoussier ou selon les indications annotées sur le paquet.
  • Une fois toutes les étapes franchies, les viandes, légumes et semoule bien chauds, dresser les assiettes ou tajines avec la semoule au fond du plat, ajouter les légumes et les pois chiche, servez dessus l'agneau, les boulettes, le poulet et les merguez. Napper de généreusement du jus épicé de l'agneau. Parsemer de quelques gouttes de la sauce piquante à l'harissa, servir le reste à côté.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Vous pouvez bien sûr cuire les pois chiche vous-même, dans ce cas, ne pas oublier de les faire tremper la veille. On peu rajouter de la coriandre fraîche, de la menthe, aux légumes de la pomme de terre ou même parfois du choux. La quantité dépend toujours de la grosseur de vos légumes, quand au épices c'est selon aussi, chacun ses petits secrets sa façon de faire...

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