Foie gras mi-cuit à la gelée de framboises
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Préparation: 1 jour
Cuisson: 25 min
Au mois de juin j'ai assisté à un atelier culinaire au restaurant "Sensation" à Lattes, Romain nous avait proposé des cubes de foie gras au parfum de pêche de vigne.
J'ai eu envie d'associer la framboise et le foie gras sur le même principe . . . Mon petit fils a adoré ! ! !
Ingrédients
Pour un foie gras de canard
- 5 g de sel
- 2 g de poivre du moulin
- 1 litre de lait
- 1 foie gras de 500 g
- 200 g de framboises surgelées (ou framboises fraîches)
- 5 g de gélatine
Instructions
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Faire tremper le foie gras dans le lait pendant 12 heures.
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Le sortir, l'essuyer. Le dénerver.
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Mélanger le sel et le poivre, frotter le foie gras sous toutes les faces avec ce mélange.
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Le ranger dans une terrine. Cuire à 130°, le thermo sonde placé dans le foie ne doit pas dépasser 47°.
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Le couler dans un plat rectangulaire sur une hauteur de 4 centimètres.
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Réserver toute une nuit au réfrigérateur, une planche surmontée d'un poids, tassant le foie gras.
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Le lendemain, mixer les framboises, les passer au tamis.
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Réhydrater et faire fondre la gélatine au micro-ondes, incorporer à la pulpe de framboises.
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Retirer le poids et la planche sur le foie, couler la pulpe de framboises sur 0,5 centimètre pour avoir un bon équilibre de saveurs.
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Réserver au frais.
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Découper des petits rectangles de foie gras, déguster avec du pain toasté.
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