Fraisier à ma façon

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Préparation: 1 jour

Cuisson: 5 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Recette originale de Arnaud Gautier ( Patissier)

la présentation de l'entremet est personnelle

Ingrédients

Pour 10-12

Biscuit moelleux amandes:

Crémeux à la fraise:

Bavarois chocolat blanc / vanille:

Instructions

  • Biscuit moelleux amandes:
  • A) Détendre la pâte d'amandes avec les oeufs petit à petit.
  • Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever.
  • Ajouter le beurre fondu.
  • Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C pendant 8 minutes.
  • B) quand le biscuit à refroidi, faire une découpe de +- 20 cm avec votre moule et réserver
  • Crémeux aux fraises:
  • A) Blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Chauffer la purée de fraise, incorporer dans les jaunes et le sucre.
  • Cuire à 85°C puis incorporer la gélatine hydratée. Mixer. Ajoutez si vous voulez quelques morceaux de fraises fraîche
  • Couler dans un moule de 17 cm de diamètre et placez au congélateur
  • Bavarois chocolat blanc/ vanille
  • A) Mélanger les jaunes et le sucre semoule ensemble.
  • Faire chauffer le lait avec la vanille et les zestes de citrons jaunes.
  • Verser le lait bouillant sur le mélange. Pocher à 85°C.
  • Ajouter la gélatine, verser ensuite sur le chocolat blanc haché.
  • Mixer et refroidir à 35°C. Incorporer la crème montée
  • B) couler le bavarois dans le moule, à moitié poser le crémeux aux fraises surgelés et coulez le reste de bavarois.
  • C) placez au congélateur une nuit et décorez à votre convenance

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Pour faire la rosace, j'ai utilisé un moule Guy Demarle

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