Réaliser une sauce béchamel

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Préparation: 15 min

Cuisson: 15 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Provenance:

La sauce béchamel se réalise à base d'un roux blanc froid auquel on ajoute du lait bouillant. Elle fait partie des sauces de base ou encore appelées sauces mères, on distingue pour faire simple :
Les sauces à base de fond brun et blanc ou de fumet, liées ou non (Sauce espagnole, glace, demi glace, fond brun lié, velouté...)
La sauce américaine et plus généralement les sauces à base de crustacés
Les sauces émulsionnées, froides, chaudes, stables, instables... (Vinaigrette, beurre blanc, béarnaise, mayonnaise...)
Les sauces à base de purée de légumes (coulis de tomate)
Actuellement la philosophie en matière de sauce, c'est plus la réduction des fonds, liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents, ce sont des sauces plus légères et moins grasses, c'est pour finir moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût.

Ingrédients

Pour un litre de lait

Instructions

  • Pour réaliser le roux:
  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir
  • Remarques :
  • Si vous deviez utiliser le roux rapidement après sa réalisation, plonger le fond du récipient dans de l'eau froide
  • Idéalement il est préférable d'utiliser le roux froid et le liquide de mouillement bouillant pour exploiter au maximum les propriétés épaississantes de la farine, dans tous les cas il faut un des deux éléments froid et un des deux éléments chaud, pour limiter les risques de formation de grumeaux
  • Pour plus d'informations sur le roux blanc:
  • Pour réaliser la béchamel :
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait
  • Remarques :
  • Certains professionnels ajoutent hors du feu et en une seule fois la moitié du lait dès le début de la réalisation de la béchamel, c'est parce qu'ils sont habitués et qu'ils réalisent la technique rapidement
  • Je préconise d'ajouter le lait très progressivement au début pour éviter ou limiter le risque de formation de grumeaux
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation
  • Remarques :
  • Appliquer du papier film sur la béchamel c'est pour éviter son dessèchement en surface et la formation d'une pellicule qui pourrait par la suite se transformer en grumeaux
  • Autrefois au lieu de la filmer, on "tamponnait" la surface de la béchamel avec du beurre frais, le terme "tamponner" est bien un terme culinaire

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Remarques :
On appelle roux à "140" un roux qui contient 70 gr de beurre et 70 gr de farine, et plus généralement on cite la somme en "gr" de beurre et de farine pour renseigner les quantités de beurre et de farine toujours pour un litre de liquide
Les quantités de beurre et de farine mises en oeuvre dépendront de la texture souhaitée de la béchamel
Une cuisson excessive des sauces après liaison au roux peut annihiler la liaison tout comme la congélation


UTILISATIONS :

La sauce Mornay : béchamel + jaune d'oeuf + gruyère
La sauce Soubise : béchamel + compotée d'oignons
Les gratins de légumes : légumes pochés à l'anglaise + béchamel + fromage rapé et gratinés

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