Sablé, croustillant de dattes, crème au citron

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Préparation: 2 h 30 min

Cuisson: 20 min

Recette postée par: j delices eyes (son blog)

Un gâteau, vu dans Thuries magazine du mois de mars, de Richard Bourlon. Je n'ai pas pu résister!

Ingrédients

Pour un gâteau de 16 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur

Ingrédients pour la pâte sablée :

Ingrédients pour le croustillant aux dattes :

Ingrédients pour la mousse au citron:

Ingrédients pour le miroir :

Instructions

  • Pour la préparation de la pâte sablée :
  • Travailler le sucre avec le beurre mou, lorsque le mélange est homogène, incorporer les jaunes d'oeuf puis, la farine et la levure tamisée.
  • Faire une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
  • Réserver au réfrigérateur 2 heures.
  • Pour la préparation du croustillant :
  • Travailler la pâte de datte avec le gingembre râpé et le beurre de cacao fondu.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter les crêpes dentelles grossièrement écrasées.
  • Faire une boule, la poser sur une feuille de papier sulfurisé, poser une autre feuille dessus.
  • Étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une hauteur de 0,5 centimètres.
  • Réserver au réfrigérateur deux heures.
  • Pour la préparation de la mousse au citron :
  • Dans une petite casserole, mélanger le zeste et le jus des citrons, le sucre, les oeufs.
  • Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau.
  • Mettre la casserole au bain-marie, laisser épaissir la crème en ne cessant de remuer.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux.
  • Chinoiser.
  • Incorporer délicatement la crème fouettée.
  • Pour le montage du gâteau :
  • Étaler la pâte, découper à la dimension du cercle soit 16 centimètres.
  • Cuire 20 minutes à 180° dans le cercle.
  • Laisser refroidir.
  • Chemiser le cercle avec du rhodoïd de 4 centimètres.
  • Poser le biscuit sablé, remplir à moitié avec la mousse au citron, réserver au congélateur 1 heure.
  • Découper un cercle de 16 centimètres dans le croustillant aux dattes, le poser sur la mousse, finir de remplr le cercle avec la mousse au citron, égaliser.
  • Remettre au congélateur.
  • Pour la préparation du miroir :
  • Faire chauffer la crème, l'eau, le sucre, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  • Poser quelques morceau de citron confit sur le gâteau.
  • Lorsque le miroir est à 34°, le verser sur le gâteau.
  • Réserver au frais.
  • Retirer le cercle et le rhodoïd du gâteau.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • L'étaler sur une bande de rhodoïd à la dimension du gâteau, le positionner tout autour du gâteau en maintenant fermement.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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