Opéra

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Préparation: 4 h

Cuisson: 7 min

Recette postée par: Khadi douceur (son blog)

Provenance:

L'Opéra, un gâteau super bon pour les mordus de chocolat comme moi!

Ingrédients

Pour 6 personnes

Le biscuit :

6oeufs,

Crème au beurre :

Ganache :

Sirop de punchage :

Instructions

  • 1. biscuit opéra
  • dans le mixeur (vutter a lame), mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer 4 à 5min. jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précedent. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur pendant 30min, préchauffer le four a 230°C et cuire 7min. Réserver.
  • 2. sirop de punchage
  • Dans une casserole, mettre 200gr de sucre avec 100gr d'eau. Faire bouillir 30s, retirer du feu et ajouter l'extrait de café. Laisser refroidir. A froid, rajouter l'eau de fleur d'oranger.
  • 3. crème au beurre au café
  • Dans un saladier, mettre 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vitesser jusqu'à refroidissement. Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
  • Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre. Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé. Ajouter ensuite l'extrait de café. Réserver à température ambiante.
  • 4. ganache opéra
  • Dans une casserole, faire bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu et y ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer 5min environ. Ajouter le beurre très mou. Bien fouetter pour lisser l'appareil. Laisser reprendre corps au refrigérateur en surveillant, car l'appareil doit pouvoir être étalé facilement donc pas trop dur
  • étape 5
  • Faire fondre 50gr de chocolat au bain marie. Couper le biscuit en 3 parties identiques: retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fonduà la spatule ou au pinceau. Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit cristallisé.
  • Poser le biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5mm environ)
  • étape 6
  • Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté pucher en desous) enduite de crème au beurre. La puncher à nouveau sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache. Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café. Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule - étape importante pour la netteté et qualité du résultat final!
  • Mettre le tout au réfrigérateur pour que la ganache et la crème au beurre deviennent plus ferme.
  • étape 7
  • Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, sortir du réfrigérateur et recouvrir d'une partie de la ganache restante. Bien lisser à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache a pris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et couper les bords au couteau soigneusement.
  • Décor inscription OPERA à la douille

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