Glace vanille... la recette de base

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2 commentaires (lire)

Préparation: 13 h

Cuisson: 10 min

Recette postée par: Soliles (son blog)

Ici je propose une recette de base de la glace vanille, qui n'est finalement qu'une crème anglaise que l'on va turbiner. Je vous livre quand même une petite astuce donnée par un collègue de pâtisserie Meilleur Ouvrier de France. L'astuce est toute simple, elle consiste à incorporer du lait en poudre écrémé dans la préparation. Cela permet d'obtenir une glace moins sujette à la formation de cristaux et qui fond moins vite à température ambiante.

Ingrédients

Pour 6 pers

Instructions

  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre dans un saladier ou un cul de poule. Clarifier les oeufs.
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule. La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°. Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois étamine.
  • Refroidir la crème le plus rapidement possible ici dans un "bain marie" glacé, en remuant régulièrement la crème. Filmer la crème anglaise et laisser maturer au réfrigérateur au moins 12 heures.
  • Mettre la crème anglaise dans la cuve de la turbine à glace. Turbiner pendant 30 à 40 mn, la glace doit être presque prise et aux environs de -5/-10° en fonction des glaces et de leur composition.
  • Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la glace au fond de la cuve. Faire de même avec la glace qui se trouve sur les parois. Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
  • Pour la recette en images et pas à pas, c'est à cette adresse : lesotlylaisse.over-blog.com/article-gl…

2 Commentaires


Justi Feder

03 mai 2017 à 10h30

Un bon dessert

J'adore et c'est facile à faire. Merci

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Lolah Huguette

01 mai 2017 à 15h07

Vanille: un vrai parfum de base

J'adore bien ce qui est simple mais qui a du goût

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