Soufflé aux mirabelles de Joël Robuchon

Instructions

• Nettoyez les fruits et dénoyautez-les. Coupez en morceaux.

• Faites fondre le beurre sur feu doux et ajoutez le sucre et les morceaux de mirabelles. Portez à feu vif pendant quelques minutes avant de prélever 2 c. à soupe de fruits. Mettez ceux-ci dans un bol avec 3 c. à soupe d'alcool et laissez macérer.

• Terminez la cuisson du restant des fruits sur feu doux pendant 15 minutes. Mettez de côté.

• Badigeonnez les moules avec le beurre mou et saupoudrez-les avec le sucre semoule pour bien recouvrir la surface interne.

• Préchauffez le four à 180°C.

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs, la farine et 40 g de sucre en poudre.

• Faites chauffez le lait. Hors du feu incorporez au lait le mélange de jaunes d'oeufs en fouettant.

• Remettez sur le feu et amenez à ébullition 5 minutes en fouettant. Une fois le mélange épaissi, ajoutez la purée de mirabelles et le restant de l'alcool.

• Dans un autre saladier, battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sucre, lentement pour commencer, puis plus vite. Lorsqu'ils sont à demi montés, ajoutez les 40 g de sucre restant. Faites attention de ne pas trop les monter; ils doivent rester homogènes et lisses.

• Incorporez un tiers des blancs dans la casserole contenant les jaunes d'oeufs et mélangez. Versez ensuite le contenu de la casserole sur les blancs et mélangez délicatement.

• Versez le mélange dans les moules jusqu'au tiers puis étalez les mirabelles marinées. Finissez de remplir les moules à hauteur en lissant le mélange à l'aide d'une spatule.

• Placez les moules dans le bas du four pendant 10 minutes. N'ouvrez surtout pas le four en cours de cuisson!

• Une fois sortis du four, saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt.