Queue de boeuf à l'andalouse

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Préparation: 2 jours

Cuisson: 45 min

Recette postée par: LaFrancesa (son blog)

Provenance:

Un grand classique de la cuisine bistrot à l'andalouse, spécialité de la ville de Cordoue (Cordoba) fait avec du vin fino Montilla-Moriles à ne surtout pas confondre avec le Xérès (Jerez). Les jours de fête, c'est avec du taureau que cette recette est préparée : rabo de toro.
Ici je présente une version froide et désossée pour une entrée ou un apéritif dînatoire, le temps de préparation est plus long que la version "mijoté chaud".


Source: La Francesa aux fourneaux

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1,5 kg de queue de bœuf ou de taureau (soit 2 pièces)en tronçons d'environ 4 cm
  • ½ l de vin Montilla-Moriles (ou un fino Pedro-Domecq)
  • 1 l d'eau filtrée ou de source

Instructions

  • Mettre à mariner les morceaux de queue de bœuf avec les carottes détaillées en rondelles, l’oignon haché, le clou de girofle, le bouquet garni, le poivre fraîchement moulu avec le fino et une cs d’huile d’olive. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé posé à la surface au contact et laisser mariner 12 heures à température ambiante loin d’une source de chaleur.
  • Séparer la marinade de ses ingrédients et éponger les morceaux de viande.
  • Faire chauffer 2 bonnes cs d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et faire dorer les morceaux de queue de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif, réserver au fur et à mesure.
  • Dans la même poêle, faire colorer à feu moyen les carottes et l’oignon puis transvaser dans une cocotte. Rajouter le reste des ingrédients ainsi que le concentré de tomate et le pimentòn.puis mélanger et faire suer à feu moyen 5 mn. Rajouter les morceaux de viande, saler et les intimer puis rajouter le liquide de la marinade. Faire évaporer 5 minutes à feu vif puis couvrir avec de l’eau. Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir et cuire 45 mn au moins (ou 20 à l’autocuiseur). La viande est cuite quand les morceaux commencent à se détacher de l’os. Laisser revenir à température ambiante puis transvaser dans une récipient haut. Mettre au frais au moins 24 heures.
  • Dégraisser en retirant la surface figée par le gras, puis remettre à chauffer. Quand les morceaux de viande sont chauds, les retirer ainsi que le bouquet garni et le clou de girofle. Rectifier l’assaisonnement de la sauce, la passer au mixeur, la faire réduire à feu vif de moitié puis la remettre au frais dans un récipient haut et étroit une fois revenue à température ambiante.
  • Pendant ce temps, désosser les morceaux de queue de bœuf, les reconstituer en cylindres et les filmer bien serrés. Une fois revenus à température ambiante, les mettre au frais au moins 4 heures. . Quand les médaillons de queue de bœuf ont bien figé, les sortir de leur film, et les couper en tranches épaisses.
  • Dégraisser la sauce et la réchauffer doucement sans qu’elle n’atteigne l’ébullition.
  • Présentation : Répartir les médaillons de queue de bœuf, pour apporter un peu de croquant parsemer une brunoise fine de poivron vert et de carotte fraîche, à la seringue répartir quelques gouttes de sauce et accompagner d’une tranche fine de pain toasté.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

J’utilise le rouleau à nori pour une forme bien régulière et je les place dans une tasse cylindrique du même format

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