Pomme-Cannelle

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Préparation: 12 h

Cuisson: 10 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Génoise recouvert de pommes pôelée au calvados, d'une ganache au chocolat et terminé par une mousse bavaroise à la cannelle


Source: www.dgf.fr

Ingrédients

Pour 15 personnes

Génoise:

Pommes poêlées:

  • 675 gr de dés de pommes ( 4 grosses)

Punch à la pomme:

Mousse à la cannelle:

Instructions

  • 1 ère étape = la génoise
  • si vous décidez de la faire la veille, il faut l'envelopper dans un papier film alimentaire!
  • A) Fouetter le sucre et les œufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement ( +- 5 minutes)
  • B) Sur la préparation qui à doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées et la poudre d'amande, mélangez et rajoutez en dernier le beurre fondu tiède.
  • C) la pâte doit être bien homogène. Étendre un disque de pâte sur votre plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé ou une en silicone ( moi je possède un moule amovible, donc c'est plus facile pour mesurer le diamètre) d'environ 25/26 cm de diamètre et 1cm max. d'épaisseur. Cuire 10 min. à 200°C. Laisser refroidir.
  • D) fondre 60 g de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéifier le biscuit. Laisser cristalliser le chocolat au frais.
  • 2ème étape = pommes poêlées
  • A) Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  • B) dans une poêle chaude, déposer les cubes de pommes, le sucre, la vanille et le beurre. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement. Les cuire en ajoutant le jus d'orange, le calvados, laisser cuire à feu doux 3 à 4 minutes. Ajoutez la muscade, mélanger et sortir du feu.
  • C) Fondre la gélatine au micro-onde quelques secondes ( elle ne doit pas bouillir) et l'ajouter aux pommes poêlées. Lisser l'ensemble dans un cercle ou moule d'environ 18 cm. Recouvrir de film alimentaire et placer au congélateur jusqu'au moment du montage du dessert.
  • 3ème étape = la ganache
  • A) Chauffer la crème liquide avec le miel. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser reposer 30 secondes.
  • B) mélanger et incorporer l'alcool de framboise, laisser tiédir. Ajouter le beurre et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur à soupe.
  • C) Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille.
  • 4ème étape = le punch pomme
  • A) Verser le sucre dans une casserole, ajouter le jus de pomme. Mettre sur feu vif et remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Laisser cuire jusqu'à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt.
  • B) Ajouter le calvados. Laisser frémir 1 à 2 minutes.
  • C) Retourner le disque de génoise ( chocolat en dessous) imbiber avec le sirop tiède et ajuster le disque à un diamètre de 20 cm, légèrement inférieur au diamètre du cercle. A la poche à douille dresser la ganache sur la génoise punchée. Laisser prendre afin de cristalliser un peu la ganache.
  • 5ème étape = la mousse à la cannelle
  • A) Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
  • B) chauffer le lait et laisser infuser la cannelle 30 minutes.
  • C) Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine puis ajouter le lait.
  • D) Remettre l'appareil dans votre casserole et placer sur le feu. Faites épaissir, à ébullition compter 2 minutes. Verser dans un saladier et laisser tiédir en mélangeant régulièrement.
  • E) fondre la gélatine au micro-onde quelques secondes et l'ajouter à la crème en mélangeant. Incorporer la crème fraîche montée en chantilly pas trop ferme à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement.
  • Dernière étape = le montage
  • Placer au fond d'un cercle le montage génoise/ganache. Poser le disque de pommes poêlées congelées sur la ganache et il ne reste plus qu'à remplir les bords et recouvrir de mousse à la cannelle.
  • Placer au réfrigérateur minimum 6 heures, moi je l'ai préparé quelques jours à l'avance et placé au congélateur.
  • je le sors alors le matin du jour où j'en ai besoin et il décongèle tout doucement.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Un Champagne millésimé
ou
Un muscat de rivesaltes

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