Pommes sautées et leur garniture

Etoile pour noter les recettes de la cuillèreEtoile pour noter les recettes de la cuillèreEtoile pour noter les recettes de la cuillèreEtoile pour noter les recettes de la cuillèreEtoile pour noter les recettes de la cuillère
(1 vote)

0 commentaires

Préparation: 35 min

Cuisson: 20 min

Recette postée par: Adeline Boncompain

Apprendre à tourner des pommes de terre.
" Le tournage des pommes de terre produit une quantité de parures non négligeable, souvent difficiles à utiliser en restauration classique.
Pour pallier cet inconvénient, il est indispensable de bien choisir le calibre des pommes de terre et de se rapprocher le plus près possible du modèle à tourner. Il existe les Pommes cocotte, Pommes pour garniture de ragoût, Pommes à l'anglaise ou vapeur, et Pommes château."

Méthode apprise sur un livre de cuisine " La cuisine de référence - techniques et préparations de base - Fiches techniques de fabrication " EDITIONS: BPI

Sur la photo j'ai réalisé des Pommes à l'anglaise, un peu plus grosses pour limiter la quantité de parures, que j'ai ensuite fait sauter à la poêle. Servis accompagnés d'haricots verts, de carottes hachées et d'une sauce aux 4 fromages.

Peut être également accompagnés d'une Raita aux oignons, d'une Mayonnaise au Tofu, ou encore de Petits rouleaux de légumes...

Bon appétit !

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 2 à 2.500 kg de pommes de terre à chair ferme ( dans le cas de parures importantes, il est nécessaire d'augmenter cette quantité.)

Instructions

  • Éplucher et laver les pommes de terre et les réserver dans un récipient rempli d'eau froide.
  • Choisir les pommes de terre de la grosseur d'un oeuf (pour limiter la quantité de parures). Couper les deux extrémités des pommes de terre, de manière à ce qu'elles soient toutes de la même longueur. Si elles sont trop grosses, les partager éventuellement en deux dans le sens de la hauteur.
  • Tourner régulièrement les pommes à l'aide d'un couteau d'office. Leur donner la forme arrondie d'un oeuf. Les pommes vapeur ou à l'anglaise doivent être bombées, et présenter des faces régulières, lisses d'un bout à l'autre de la pomme, et ne pas comporter de facettes. Dans le cas de grosses pommes de terre coupées en deux dans le sens de la hauteur : commencer à tourner la face plate de manière à arrondir et à la faire disparaître. Les rincer soigneusement.
  • Les pommes sont cuites à l'anglaise dans de l'eau salée " départ à froid ". Disposer les pommes tournées dans une casserole de grandeur appropriée. Mouiller à l'eau froide, saler, et porter à ébullition. Cuire à très faible ébullition durant une vingtaine de minutes. Écumer si nécessaire. S'assurer de la cuisson des pommes de terre à l'aide d'un couteau ou d'une aiguille à brider.
  • Arrêter la cuisson des pommes de terre en ajoutant quelques glaçons ou un peu d'eau froide. ( ne jamais les rafraîchir ) Les égoutter délicatement.
  • Dans une grande poêle faites chauffer un peu de beurre végétal, dès que le beurre chante, c'est à dire " crépite " ajouter les pommes de terre. Attendre que la température du beurre fondu remonte avant de les faire sauter. Les sauter régulièrement pour uniformiser la cuisson et la coloration.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

  • Servir chaud

  • Pour être savoureuses, les pommes de terre à l'anglaise doivent être cuites juste au moment du service. En aucun cas, on ne doit les rafraîchir, ni les réchauffer.

0 Commentaires

Ajouter un commentaire sur cette recette

Vous avez besoin de vous connecter ou de vous inscrire pour commenter cette recette.
Activity_small Activity_big