Émince de Veau à la Zürichoise

Faire chauffer le beurre avec un filet d'huile. Singer la viande avec la farine. Par portion, faire revenir le veau émincé, il doit à peine dorer, car la viande doit rester rosée à l'intérieur afin de rester bien tendre. La retirer de la poêle et la réserver.

Jeter dans la même poêle, l'oignon et l'ail avec la branche de romarin les feuilles de sauge et le piment, faire suer le tout. Puis ajouter les champignons. Verser le bouillon et le vin blanc, le jus d'un demi citron, réduire d'un tiers. Verser la crème, dans laquelle on aura délayé la maïzena, saler et poivrer.

Mettre dans la sauce la viande et le jus qu'elle aura peut-être perdu. Cuire ainsi juste pour la réchauffer à peine 3 à 4 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Parsemer de persil haché.

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Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

Dans la recette traditionnelle et la plus ancienne, on ajoutait à l'émincé, des rognons de veau que l'on faisait revenir comme la viande, les champignons ne sont apparus dans celle-ci qu'il y a moins de 100 ans, aujourd'hui ils priment bien le plus souvent dans la recette, bien avant les rognons un peu délaissés. On ne met pas non plus, d'herbes fraîches hormis le persil haché, pas de piment et d'ail non plus, cela c'est ma petite touche personnelle, elle n'a rien gâché. Servir avec cet émincé à la zürichoise des rösti. Bien qu'ici, pour ne contrarier personne... les rösti achetés prêts étaient à la la bernoise!

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