Caresse du pâtissier

Instructions

• Biscuit joconde:

• Fondre le beurre et refroidir.

• Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.

• Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes, mélanger et donner du corps, puis incorporer les deux derniers œufs, le beurre fondu refroidi et incorporer la farine tamisée.

• Monter les 4 blancs en neige sans serrer (souples) avec le sucre semoule et incorporer dans l ’appareil de base.

• Étaler sur feuille silicone ou papier sulfurisé beurré et fariné.

• Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.

• Retourner sur grille et décoller le papier avec soin.

• Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, il est temps de découper les formes dont vous avez besoin : dans ce cas ci j'ai découpé 2 carrés ( le deux!ème est légèrement plus petit)

• MOUSSE AUX FRAMBOISES

• Dans un saladier, fouettez LE blanc d'oeufs avec 25 gr de sucre pour en faire une meringue.

• Ajoutez le coulis de framboises et mélangez.

• faites tremper la gélatine dans l'eau froide 5 minutes.

• Fouettez la crème fraîche pas trop ferme et réservez-la au frais

• faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et ajoutez-la au mélange coulis de fraise tout en fouettant vigoureusement. Ajoutez enfin la crème chantilly, bien mélangez le tout pour que ce soit bien homogène .

• Dans un moule carré silicone, placez le biscuit joconde ( le + grand) ensuite recouvrir de mousse framboises jusqu'à mi-hauteur du moule ( le mien fait 4 cm de haut) ensuite placez le deuxième carré et recouvrir avec le reste de mousse. Placez au congélateur au moins 6 heures ( peu se faire la veille)

• Ganache montée pistache:

• Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier.

• Chauffez les 75 gr de crème le miel et la pâte de pistache, versez ensuite en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionné l'ensemble avec un fouet.

• versez ensuite les 225 gr de crème bien froide, mélangez à nouveau, couvrez et laissez au frigo au moins 12 heures ( peut se faire la veille).

• ensuite montée au batteur electrique comme pour une chantilly. Décorez à votre convenance. Pour moi j'ai utilisé une douille lisse à macaron.

• Feuille de chocolat: Coulez sur une feuille guitare une fine couche de chocolat fondu et laissez cristaliser à T° ambiante. Ensuite prenez un moule en inox carré de 16 cm, passez-le sous l'eau bouillante, essuiez-le et placez sur le chocolat figé pour y faire une belle découpe nette. ( si vous n'avez pas de moule adéquat, découpez un carré de 16 cm de diamètre dans une feuille de papier cuisson, posez ensuite la feuille sur le chocolat et à l'aide d'un couteau pointu et chaud, coupez tout autour de la feuille) prenez ensuite 2 emporte pièces de taille différentes, passez aussi sous l'eau bouillante, essuyez-les et appuyez légèrement sur le chocolat. décollez la feuille, pulvérisé avec le spray, laissez sécher et posez-la sur l'entremet délicatement.