Caresse du pâtissier

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Préparation: 2 h

Cuisson: 10 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Biscuit joconde recouvert d'une mousse framboises et surmonté d'une ganache pistache recouvert d'une feuille chocolat noir pulvérisé avec un spray bronze " art & craft"


Ingrédients

Pour 8-10 personnes

Biscuit joconde:

125 g de tant pour tant ( sucre glace + poudre d'amandes)

Instructions

  • Biscuit joconde:
  • Fondre le beurre et refroidir.
  • Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
  • Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes, mélanger et donner du corps, puis incorporer les deux derniers œufs, le beurre fondu refroidi et incorporer la farine tamisée.
  • Monter les 4 blancs en neige sans serrer (souples) avec le sucre semoule et incorporer dans l ’appareil de base.
  • Étaler sur feuille silicone ou papier sulfurisé beurré et fariné.
  • Cuire 5 minutes à four chaud 220°C.
  • Retourner sur grille et décoller le papier avec soin.
  • Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, il est temps de découper les formes dont vous avez besoin : dans ce cas ci j'ai découpé 2 carrés ( le deux!ème est légèrement plus petit)
  • MOUSSE AUX FRAMBOISES
  • Dans un saladier, fouettez LE blanc d'oeufs avec 25 gr de sucre pour en faire une meringue.
  • Ajoutez le coulis de framboises et mélangez.
  • faites tremper la gélatine dans l'eau froide 5 minutes.
  • Fouettez la crème fraîche pas trop ferme et réservez-la au frais
  • faites fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et ajoutez-la au mélange coulis de fraise tout en fouettant vigoureusement. Ajoutez enfin la crème chantilly, bien mélangez le tout pour que ce soit bien homogène .
  • Dans un moule carré silicone, placez le biscuit joconde ( le + grand) ensuite recouvrir de mousse framboises jusqu'à mi-hauteur du moule ( le mien fait 4 cm de haut) ensuite placez le deuxième carré et recouvrir avec le reste de mousse. Placez au congélateur au moins 6 heures ( peu se faire la veille)
  • Ganache montée pistache:
  • Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier.
  • Chauffez les 75 gr de crème le miel et la pâte de pistache, versez ensuite en 3 fois sur le chocolat, bien émulsionné l'ensemble avec un fouet.
  • versez ensuite les 225 gr de crème bien froide, mélangez à nouveau, couvrez et laissez au frigo au moins 12 heures ( peut se faire la veille).
  • ensuite montée au batteur electrique comme pour une chantilly. Décorez à votre convenance. Pour moi j'ai utilisé une douille lisse à macaron.
  • Feuille de chocolat: Coulez sur une feuille guitare une fine couche de chocolat fondu et laissez cristaliser à T° ambiante. Ensuite prenez un moule en inox carré de 16 cm, passez-le sous l'eau bouillante, essuiez-le et placez sur le chocolat figé pour y faire une belle découpe nette. ( si vous n'avez pas de moule adéquat, découpez un carré de 16 cm de diamètre dans une feuille de papier cuisson, posez ensuite la feuille sur le chocolat et à l'aide d'un couteau pointu et chaud, coupez tout autour de la feuille) prenez ensuite 2 emporte pièces de taille différentes, passez aussi sous l'eau bouillante, essuyez-les et appuyez légèrement sur le chocolat. décollez la feuille, pulvérisé avec le spray, laissez sécher et posez-la sur l'entremet délicatement.

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