Pompom " coco"

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Préparation: 12 h

Cuisson: 10 min

Recette postée par: Nadia Noël (son blog)

Par Cédric Grolet chef pâtissier du prestigieux hôtel Meurice à Paris.


Ingrédients

Pour 10 personnes

Sablé spéculoos:

L'insert passion-coco:

170 gr de purée de Passion ( Monin)
95 gr de purée de Passion N°2

Mousse noix de coco:

Enrobage blanc:

Glaçage blanc:

Chips de coco:

Instructions

  • Sablé spéculoos:
  • Concassé les spéculoos et mélangez avec le beurre de cacao fondu et chaud.
  • versez ce mélange dans un cercle de 18 cm de diamètre, foncez et placez au frais
  • L'insert passion-coco:
  • Faites chauffer les purées de passion et coco puis ajoutez l'agar agar, sucre semoule. Faites bouillir pendant 2 minutes puis refroidir. Vous devez obtenir une gelée
  • Mixer doucement cette gelée. Rajoutez progressivement les purées de passion N°2 et coco N°2 et mélangez avec une spatule. Ajoutez ensuite les graines de passion et la mangue coupés en minestrone.
  • Versez la préparation dans un moule demi-sphère que vous aurez au préalable recouvert d'un film alimentaire ( sauf si vous utilisez du silicone)
  • Placez au congélateur.
  • Mousse noix de coco:
  • Mousse "Noix de coco
  • C) Dans une casserole faites chauffer le lait de coco et verser la noix de coco râpé, laisser infuser 30 minutes.
  • D) Faites tremper la gélatine dans l'eau froide
  • E) Dans un saladier y mettre les jaunes d'oeufs et le sucre et faites blanchir l'appareil au fouet. Ajouter ensuite la farine tamisée , mélanger et ajouter le lait de coco . Remettre sur le feu et dés l'ébulition cuire 2 minutes sans cesser de remuer .
  • F) faites refroidir votre appareil dans un endroit frais en mélangeant de temps en temps.
  • G) Monter la crème fraîche en chantilly. Faites fondre la gélatine quelques secondes au miro ondes et ajoutez-la au mélange coco, ensuite ajoutez la crème chantilly bien mélanger avec une spatule en caoutchouc.
  • h) versez la moitié de l'appareil dans un moule demi-sphère de 18 cm de diamètre ( j'ai utiliser un bol mélangeur de chez Lékué, c'est l'IDEAL). Ensuite placez l'insert coco/passion ( enlever le film alimentaire avant de la placer) ensuite versez le reste de l'appareil coco. Placez au congélateur au moins 4 heures avant de le démouler et de le poser sur le sablé spéculoos
  • Enrobage blanc:
  • Faites fondre et mélangez les deux éléments. Mixez et réservez.
  • Glaçage blanc:
  • Faites cuire l'eau, le sucre semoule, le sirop de glucose à 102°C. Ajoutez le lait concentré sucré, puis la gélatine, verser sur le chocolat blanc et mixer le tout en incorporant le moins d'air possible.
  • MONTAGE:
  • Posez l'entremet encore congelés sur une grille de gâteau que vous aurez au préalable posé sur une plaque de four ou comme moi un moule à tarte ( c'est juste la bonne dimension).
  • Coulez l'enrobage blanc, laissez reposer 1-2 minutes.
  • Ensuite coulez le glaçage et placez au frais jusqu'au moment de servir ( faites cette étape la veille) ou au moins 6 heures avant de le déguster.
  • Déposez ensuite votre entremet sur un plat de service et garnissez-le avec vos fleurs de noix de coco, saupoudrez de sucre glace et dégustez.

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