Bûche de Noël Mogador

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Préparation: 2 h

Cuisson: 10 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 8

  • Gelée (facultatif pour la décoration)

Instructions

  • Préparation
  • Préparation du Biscuit Cuillère
  • Tamiser la farine. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Dans une seconde terrine, fouetter les blancs avec 50 g de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, verser les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, verser la farine en pluie, en procédant de la même manière
  • Étaler le biscuit en forme de rectangle sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé, ou beurrée.
  • Glisser au four à 220°C (th 7/8) pendant 10-12 minutes environ. Retirer du four, laisser refroidir, retourner sur un second papier sulfurisé et décoller le premier papier du biscuit.
  • Rouler avec votre papier sulfurisé et garder au frais.
  • Préparation de la ganache
  • Couper le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante; hacher le chocolat et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes.
  • Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit de la passion.
  • Versez 1/3 du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélanger avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporer le deuxième tiers du jus restant ; renouveler l’opération de mélange. Verser la totalité du jus et mélanger à nouveau. Ajouter le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélanger afin d’obtenir une texture homogène.Il y a un secret ici. Une fois que vous avez ajouté le beurre mou, en morceaux, mixer en collant le mixer au fond du récipient, c’est une technique pour ne pas incorporer d’air.
  • Important : laisser figer la ganache au frais pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.
  • Préparation du Sirop au fruit de la passion
  • Vous pourrez commencer à préparer le sirop lorsque vous aurez attendu que la ganache soit refroidie.
  • Dans une casserole faire bouillir ensemble l’eau et le sucre, remuer avec une cuillère en bois et stoppez la cuisson. Ajouter le jus de fruit passion et réserver!
  • Préparation de la gelée
  • Faire bouillir votre purée de fruits de la passion avec l'agar agar pendant environ 2 minutes, puis placer dans un petit moule en silicone, cela ne doit pas être trop épais ni trop fin.
  • Réserver au frais.
  • Fabrication de la bûche
  • Réserver 80 g de ganache au chocolat et aux fruits de la passion pour la finition.
  • Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop, sur le côté blanc du biscuit. (j'ai utilisé tout le sirop).
  • Étaler uniformément la ganache onctueuse restante sur toute la surface du biscuit. Secret : Laissez une bande de 1 cm en haut et en bas du biscuit, c’est plus facile de rouler le biscuit!
  • Rouler la bûche dans le sens de la largeur.
  • Enveloppez-la dans un papier sulfurisé bien serré pour qu’elle garde sa forme, ou dans un papier film étirable.
  • Réserver pendant 6 heures au réfrigérateur ou la nuit.
  • Préparation du glaçage au chocolat à faire le jour même
  • La sauce au chocolat
  • Casser le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Porter à ébullition sur feu doux ; laisser cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet.
  • Prendre une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.
  • Préparation du Nappage au chocolat
  • Râper le chocolat ; dans une casserole faire bouillir la crème, retirer du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques ; laisser tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat (que vous venez juste de réaliser), en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.
  • Finition de la bûche
  • Dérouler le papier, poser la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
  • La recouvrir de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse que vous aviez réservé.
  • Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laisser s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposer la bûche sur un plat.
  • Vous pouvez décorer en mettant des cercles de gelée de Fruits de la passion ou si vous avez le temps en réalisant des coques de macarons.
  • La remettre au réfrigérateur en attendant de servir.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2015/11/buche…

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