Tartelettes chocolat et Caramel





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Préparation: 1 jour
Cuisson: 15 min
Ingrédients
Pour 6
Ingrédients:
- 95g de beurre à température ambiante
- 80 g de cassonade
- 80g de poudre d'amande blanche
- 25g de gavottes ou pailleté feuilletine
- 80 g de farine T55
- 1 g de sel
- 110g de sucre cristal
- 40g de beurre demi-sel.
- 210 g de crème liquide 35%UHT
- 15g de glucose
- 120g de chocolat de couverture Jivara
- Crème Chantilly Dulcey
- 330g de crème liquide 35% UHT
- 85g de chocolat de couverture Dulcey
- 1g de fleur de sel
- Quelques noisettes caramélisées
Instructions
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Préparation:
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Crémeux chocolat caramel
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A faire la veille:
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Dans une casserole faire chauffer votre crème et le glucose jusqu'à ébullition.
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Pendant ce temps commencer votre caramel à sec, mettre votre sucre dans la casserole, tourner la casserole sur le feu, sans remuer, lorsque le sucre devient liquide ajouter le beurre, continuer de tourner la casserole.
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Hors du feu ajouter la crème chaude en plusieurs fois, attention aux projections.
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Peser votre chocolat et verser la crème au caramel dessus, puis mixer.
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Filmer au contact et placer au frais.
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Pâte sucré ( le jour même)
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Préchauffer le four à 175°C
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Sabler du bout des doigts votre beurre et cassonade, ajouter la farine les gavottes écrasées, puis continuer à sabler, ne pas pétrir.
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Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur pour que le beurre cristallise.
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Au bout de 30 minutes, à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre poser les bouts de pâtes à plat sur vos dômes en silicone.
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Faire chauffer pendant environ 15 minutes, ne surtout pas toucher à la sortie du four car la pâte est très friable et risquerait de casser, attendre au moins 20 minutes avant de récupérer vos tartelettes.
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Crème chantilly Dulcey:
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Faire chauffer votre crème avec le sel, peser votre chocolat, puis verser votre crème sur le chocolat Dulcey, mixer.
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Filmer au contact puis placer au frais.
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Montage:
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Sortir le crémeux 1 heure à l'avance et le laisser à température ambiante pour qu'il soit assez mou pour être poché.
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Pocher le crémeux chocolat caramel dans les tartelettes, mettre quelques noisettes caramélisées.
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Monter votre chantilly Dulcey, j'ai utilisé mon speedy chef, puis à l'aide d'une poche à douille dentelée coiffer vos tartelettes de cette chantilly.
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Rapper un peu de chocolat Dulcey
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Pour les triangles en chocolat
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Mettre votre chocolat au micro-onde 40sec à 600Watts, mélanger et renouveler l'opération 2 fois de suite, mélanger à chaque fois. Votre chocolat doit être totalement fondu
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Étaler le chocolat entre 2 feuilles guitare en lissant bien avec un rouleau.
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Lorsque le chocolat commence à prendre, tracer des triangles au couteau en vous aidant d'une règle.
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Placer une dizaine de minutes avant de les détacher..
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