Recette de la Bouillabaisse

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Préparation: 1 h 30 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: Jacques Henrie (son blog)

Provenance:

La bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil !!!

Alfred Capus disait "La bouillabaisse, c’est du poisson avec du soleil".

D’aucun vous diront qu’il y a autant de recette de bouillabaisse que de cuisinier à Marseille…

Que nenni !!!

Il y a la recette originelle, bien sur améliorée au fil des siècles pour devenir la bouillabaisse d’aujourd’hui.

Mais si vous ne voulez pas vous attirer les foudres des autochtones du coin, Il y a
des règles qu’il vous faudra absolument respecter.


Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes

1kg de soupe de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé etc.)
  • 200g de petits crabes (favouilles)
  • 2 gousses d'ail,

Instructions

  • Vider les gros poissons, laver et coupez les gros, il serait bon de les faires mariner la veille avec (oignons, fenouil, aïl, safran et huile d’olive).
  • Réserver après les avoir épluchés et émincer les oignons, le fenouil frais ainsi que les poireaux don vous n’aurez conservé que les blancs. Coupez les tomates en quartiers hachez l’aïl.
  • Mettez de l’huile d’olive à chauffer ajoutez l’oignon, le fenouil et le poireau, les faire blondir rajouter les favouilles pour les cardinaliser (à la cuisson les crabes deviennent rouge), ajouter les poissons et faite revenir 6 à 7 minute avec les aromates. Ajouter la tomate fraîche, deux à trois petites cuillères de concentré de tomate. Laisser cuires quelques minutes (5 à 6 mn).
  • Couvrir d’eau (2.5 litre environ), rajoutez le safran (la moitié), assaisonnez, laisser bouillir (quand ça boue vous baissez) une demie heure.
  • La cuisson terminée passer votre soupe au presse purée (au moins trois fois), faire réduire et réservez.
  • Préparez vos croutons (environ 1 cm d’épaisseur), en les frottant à l’aïl.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

La rouille…



Pour faire une rouille traditionnelle.

Mie de pain (100 g),
Aïl (4 gousses),
2g piment de Cayenne,
Corail d’oursin (4 à 5 oursins),
Huile d’olive (certains coupe de moitié avec de l’huile classique pour que la rouille soie moins forte en goût).

Prendre de la mie de pain que l’on trempe dans du lait, pendant ce temps, Au mortier, piler l’aïl, ajoutez y le Cayenne et le corail des oursins. Essorez le pain et rajouter le dans votre pilon en faire
une pommade. Ajoutez l’huile d’olive progressivement (comme pour une mayonnaise), salez à votre convenance.

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