Bûche au chocolat et son Insert au crémeux de fruits de la passion

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Préparation: 1 h 3 min

Cuisson: 10 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 10

Crémeux passion:

Biscuit Chocolat:

  • 15 gr de cacao (Van Houten)

Bavaroise au chocolat:

  • 100 g de chocolat à 40% Jivara ( mais je vous conseille de prendre de plus fort)
1 g de Mycryio

Instructions

  • Préparation:
  • Pour le crémeux passion ( à préparer la veille)
  • Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .
  • Mélanger les oeufs et le sucre semoule, faire bouillir la purée de fruits dans une casserole, ajouter le mélange oeufs et sucre et faire cuire jusqu'à ébullition en fouettant
  • Ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélanger et lisser cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Mettre dans vos minis moules à buche et placer au congélateur
  • Pour le biscuit au chocolat:
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Dans une casserole à fond épais, casser les 4 œufs, ajouter le sucre semoule et battre au fouet électrique sur feu doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
  • Hors du feu, ajouter le mélange farine cacao en pluie et mélanger délicatement.
  • Verser la préparation dans votre moule à génoise beurré.
  • Faire cuire à 180°C, en mode chaleur tournante environ 9 minutes.
  • Pour la bavaroise au chocolat:
  • Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Préparer une crème anglaise, porter le lait à ébullition.
  • Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
  • Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre petit à petit, sans arrêter de fouetter.
  • Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dés que la crème nappe la cuillère.
  • Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Mélanger pour le faire fondre.
  • Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
  • Monter la crème bien froide en chantilly souple.
  • Quand la crème anglaise est bien refroidie, ajouter la crème fouettée.
  • Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
  • Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.
  • Montage:
  • Mettre les 3/4 de la bavaroise dans le moule à bûche, placer environ 45 minutes au congélateur.
  • Couper votre biscuits chocolat à la dimension du moule, et une autre bande à la dimension des crémeux passion
  • Au bout de ce temps, démouler vos crémeux passion, les mettre sur la bavaroise, mettre votre petite bande de biscuit pour couvrir les crémeux passion, recouvrir du reste de bavaroise.
  • Terminer e mettant la grande bande de biscuit.
  • Placer au congélateur.
  • Pour les embouts en chocolat (acheté sur le site Meilleur du chef)
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  • Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  • Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  • Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  • Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  • Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  • Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  • Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  • Prendre le moule pour embout de bûche.
  • Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
  • Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
  • Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
  • Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire dorée.
  • Mettre vos embouts au bout de la bûche.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2016/11/buche…

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