Bûche Caramel Poire

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Préparation: 6 h

Cuisson: 15 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 8

Ingrédients:

Pour la dacquoise au chocolat:

Pour la mousse au caramel:

Pour la mousse aux poires:

Pour le glaçage:

15g de Nappage neutre (facultatif)

Instructions

  • La dacquoise au chocolat:
  • Préchauffer votre four à 180°C:
  • Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.
  • Monter les blancs en neige, verser peu à peu le mélange amande-cacao sur les blancs d'oeuf.
  • Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.
  • Faire cuire entre 15 et 20 minutes.
  • démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.
  • Pour la mousse au caramel:
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
  • Chauffer le lait, réserver.
  • Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, faire décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.
  • Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée.
  • Faire refroidir à 25°C
  • Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la crème au caramel froide.
  • Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.
  • Pour la mousse aux poires:
  • Je n'avais pas de purée de poires je l'ai donc réalisée: J'ai pris des poires au sirop.
  • Prendre 200 g de poires et les couper en morceaux. Mettre les morceaux de poire, une cuillère à café de jus de de citron et 20g de sucre dans le blender et mixer.
  • Voilà votre purée est prête.
  • Egoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
  • Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  • Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la purée de poires. Verser le tout dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorées et bien mélanger. Ajouter les dés de poires, puis laisser refroidir.
  • Monter la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer au mélange précédent.
  • Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.
  • Pour le glaçage: Je précise que le glaçage se fait sur la bûche congelée.
  • Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les Carambar. Verser la poudre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche.
  • Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre. Bien mélanger, attendre que le glaçage soit à 40°C pour s'en servir.
  • Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.
  • Pour faire les embouts de bûche en carambar.
  • Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 min dans un four à 180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2016/11/buche…

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