Bûche Vanille Insert Caramel Beurre Salé

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Cuisson: 15 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 8

Pour le caramel au Beurre Salé: Insert

Pour la bavaroise à la vanille:

Pour le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

  • une pincée de sel

Pour le croustillant Praliné: Si vous n'avez pas de lactée caramel, prenez du chocolat au lait.

1 g de Mycryio

Instructions

  • Pour le Caramel au Beurre salé: à préparer la veille.
  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Verser le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Attention : ne rien plonger dans la casserole, pas même une cuillère, sinon le caramel sera raté.
  • Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, vous pouvez arrêter le feu immédiatement.
  • Faire tiédir la crème liquide (au micro-ondes par exemple) et la verser en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu.
  • Remettre sur le feu jusqu'à 105°.
  • Ajouter ensuite, la gélatine essorée et le beurre demi-sel coupé en petits cubes, et mélanger au fouet.
  • Verser le caramel dans votre Insert, prévoir un insert en silicone, laisser refroidir puis placer au congélateur.
  • Pour la bavaroise vanillée:
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.
  • Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.
  • Incorporer peu à peu le lait chaud.
  • Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.
  • Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu’à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.
  • Battre la crème fraîche en chantilly à l’aide d’un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.
  • Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel.
  • Préparation du biscuit Joconde
  • Tamiser la farine et réserver.
  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
  • Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace,y ajouter les 2 œufs entiers un par un, fouetter vivement au fouet à main ou au batteur, pour émulsionner la pâte en y incorporant de l'air et pour la rendre plus légère: la pâte doit doubler de volume, ajouter alors seulement le dernier œuf et fouetter encore pendant 5 minutes;
  • Incorporer d'abord un peu du beurre fondu et refroidi, mélanger bien, puis ajouter le reste.
  • Monter les blancs en neige, en incorporant peu à peu le sucre semoule.
  • Mettre un peu de blanc monté en neige dans la pâte pour l'alléger, puis incorporer la totalité en soulevant la préparation avec une spatule, sans tourner, tout en versant la farine en pluie.
  • Étaler le biscuit Joconde sur une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une spatule métallique, l'épaisseur doit faire environ 3 mm.
  • Faire cuire au four ventilé à 240 °C (th. 8) pendant 5 min. Attention à ne pas trop colorer le biscuit.
  • Vous pourrez le découper à la dimension du moule à bûche quand il sera bien refroidi, il vous restera du biscuit vous pouvez le pré-découper et le conserver au congélateur pour une prochaine bûche.
  • Préparation du croustillant:
  • faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Incorporer les crêpes dentelles émiettées et le pralin poudre.
  • Montage de la bûche:
  • Préparer votre moule à bûche, j'ai pris ma gouttière à bûche Daudignac et j'ai mis un tapis relief au fond..
  • Mettre votre bavaroise au fond de votre à bûche, et placer environ 30 minutes au congélateur avant de placer votre insert au caramel encore congelé après l’avoir démoulé au centre de la gouttière.
  • Disposer dessus le croustillant au chocolat et pralin, puis finir pas le biscuit Joconde.
  • Placer le tout au congélateur environ 8 heures.
  • Prévoir environ 6 heures de décongélation avant la dégustation. il faudra enlever le tapis relief lorsque la bûche est encore congelée, puis placer au réfrigérateur pendant le temps de décongélation.
  • Pour les embouts en chocolat
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  • Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  • Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  • Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  • Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  • Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  • Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  • Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  • Prendre le moule pour embout de bûche.
  • Lisser avec une petite spatule métallique coudée, de façon à égaliser tout le chocolat, de sorte qu'il arrive au bord des empreintes.
  • Laisser cristalliser à température ambiante. Si le chocolat a été parfaitement bien tempéré, la cristallisation se produira au bout de quelques minutes. Vous verrez qu'en surface le chocolat devient un peu plus terne, et qu'il se solidifie.
  • Laisser solidifier environ 30 minutes, je l'ai laissé dans mon garage pour qu'il soit au frais.
  • Retourner le moule sur le plan de travail... Appliquer du colorant alimentaire dorée.
  • Mettre vos embouts au bout de la bûche.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2016/12/buche…

1 Commentaire


Crumble du 13

03 nov 2017 à 17h19

Demande de conseils

Bonjour Delphine,
Je souhaite réaliser cette bûche pour Noël et voudrais suivre le conseil que vous donnez en mettant le caramel beurre salé en couche(s) et non en insert. Pouvez-vous m'indiquer comment faire. Faut-il l'étaler en une couche sur une plaque ou un tapis de cuisson, le congeler et le découper ensuite à la taille du moule gouttière ? Combien de couches mettriez-vous ?
Avec tous mes remerciements pour vos précieux conseils.
Sylvie

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