Dômes en chocolat à la mousse de marron

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Préparation: 50 min

Cuisson: 40 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 5 dômes

Pour le sablé noisette

  • 1 pincée de sel

Pour la mousse aux marrons

Pour les demi-sphères de chocolat

1 g de Mycryo
Poudre dorée (facultatif)

Instructions

  • Pour les demi-sphères de chocolat
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  • Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  • Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  • Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  • Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  • Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  • Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  • Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation, je garde ma casserole d'eau chaude à proximité.
  • Avec un pinceau fin tiré un trait de paillettes dorées au fond de chaque empreintes.
  • A l'aide d'un pinceau enduire les empreintes du moule 1/2 sphère d'une couche de chocolat pas trop épaisse, mettre le moule quelques minutes (environ 20 min) au frais puis recommencer l'opération une seconde fois.
  • Réserver au frais.
  • Lorsque les coques sont bien prises, tirer sur chaque côté du moule cela va décoller, les parois en chocolat, puis appuyer délicatement par le dessous pour enlever les coques.
  • Pour le sablé noisette:
  • dans un bol, fouetter la margarine avec le sucre pour obtenir une "crème".
  • Incorporer alors le jaune d'’œuf.
  • Enfin verser le reste des ingrédients ( farine, poudre de noisette, sel) et mélanger rapidement juste le temps d'amalgamer le tout.
  • Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
  • Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, pré-découper des empreintes du même diamètre que vos dômes.
  • La placer au frais pendant le temps de préchauffer votre four à 160°C.
  • Dès qu'il est chaud, enfourner pour 30 min, les sablés doivent être bien dorés sur toute la surface.
  • Pour la mousse aux marrons:
  • Monter la crème en chantilly. Pour cela, mettre la crème avec les ustensiles que vous allez utiliser (bol, fouet) au freezer.
  • Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et chauffer à feu doux la crème de marron.
  • Égoutter bien la feuille avec les mains et incorporez-la à la crème de marron. Laissez refroidir.
  • Faire votre chantilly et mélanger avec la crème de marron, commencer par une cuillère à soupe, pour bien l'assouplir. Puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une maryse.
  • Le montage:
  • Récupérer les coques.
  • Les garnir de mousse, en n'oubliant pas d'ajouter un marron glacé à la fin.
  • Déposer vos biscuits sur votre plat de service puis déposer votre dôme.
  • Mettre le surplus de crème dans une poche munie d'une douille cannelée.
  • Laissez prendre au frais au moins 3h.
  • Disposer tout autour des pointes de mousse à l'aide de la poche.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2017/01/domes…

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