Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

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Préparation: 30 min

Cuisson: 30 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 10

Purée de mangues:

Pour la gelée de mangue :

Pour la génoise

Pour la brunoise d’ananas :

Pour la mousse vanille passion :

Pour le miroir à la mangue

Instructions

  • Purée de mangues:
  • Eplucher vos mangues; les couper en petits morceaux, les mettre dans une petite casserole et faire chauffer quelques avec le sucre et le jus de citron.
  • Mixer .
  • Pour la gelée de mangue :
  • Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
  • Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.
  • Pour la génoise:
  • Préchauffer le four à 180°c
  • Monter les blancs en neige, réserver.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.
  • Étaler votre préparation dans un cercle de 22cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.
  • Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremet.
  • Pour la brunoise d’ananas :
  • Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).
  • Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.
  • Réserver au frais.
  • Pour la mousse vanille passion :
  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
  • Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.
  • Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
  • Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.
  • Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.
  • Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
  • Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
  • Pour le montage :
  • Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à entremet de 23 cm et déposer en premier la génoise bien au centre.
  • Couler la mousse vanille passion à hauteur de la génoise,recouvrir la génoise de 1 cm environ, et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.
  • Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé, puis le déposer au centre du moule à entremet sur la mousse vanillée prise.
  • Déposer ensuite autour de la gelée, la brunoise d’ananas.
  • Couler le reste de la mousse vanille passion pour couvrir.
  • Lisser avec une spatule coudée et placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2016/12/entre…

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