Entremet Fraise Chocolat Blanc et son Insert Marbré

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Préparation: 3 h

Cuisson: 15 min

Recette postée par: delphine (son blog)

Ingrédients

Pour 8

  • 300g de purée de fraises Trésors de Chefs
  • Pépites de framboises séchées Trésors de Chefs
  • 1 pincée de sel

Pour la décoration:

Instructions

  • Préparation de la ganache à faire la veille
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat blanc en trois fois, mélanger entre à chaque fois .
  • Transvaser cette crème dans un récipient puis réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.
  • Préparation de l'insert à faire la veille: Avec cette méthode vous obtenez un insert net, pour avoir un effet marbré il faut le faire jour même et le laisser au congélateur environ 1 heure.
  • Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide, pour la ramollir.
  • Porter à ébullition votre purée de fraises, incorporer votre gélatine bien essorée puis bien mélanger.
  • Couler la préparation dans les cercles du moule Insert Décor sauf le plus grand cercle puis parsemer de framboises séchées.
  • Placer au congélateur.
  • Il vous restera un peu de gelée garder là pour en imbiber votre génoise.
  • La génoise:
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule
  • Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie, la préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.
  • Battre énergiquement.
  • Incorporer la farine préalablement passée au tamis ou à la passoire fine délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
  • Enfourner pour 20 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.
  • A l'aide de deux cercles à pâtisserie de 16 et 22 cm détailler deux ronds de génoise.
  • Laisser le plus grands ronds dans le plus grands cercles à pâtisserie le déposer sur une feuille sulfurisée, et mettre le tout sur une plaque perforée.
  • Imbiber avec le reste de votre purée de fraises ( de votre insert) si elle a durci, la passer quelques secondes au micro-onde.
  • La mousse au fraise
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
  • Mettre la purée de fruits dans une casserole avec le sucre à feu moyen. Retirer du feu aux premières ébullitions et ajouter les feuilles de gélatines essorées. Mixer
  • Laisser refroidir à température ambiante,cette préparation doit redescendre à 23°C.
  • Monter la crème très froide et le mascarpone très froid en chantilly. Réserver au frais. Lorsque la purée de fraise est refroidie, mélanger là petit à petit à la crème fouettée
  • Mettre la moitié de la préparation sur la plus grande génoise qui est au fond du cercle, placer votre moule au congélateur environ 30 minutes, au bout de ce temps, récupérer votre insert congelé, le mettre sur la première moitié de la mousse, recouvrir avec votre deuxième rond de génoise de 16 cm que vous aurez aussi imbibé de gelée de fraise puis recouvrir avec le reste de mousse puis remettre au congélateur pour environ trois heures votre entremet doit être bien congelé pour faire le reste.
  • Le montage
  • Monter votre ganache en crème fouettée.
  • Démouler l'entremets sur une assiette de service, attendre quelques minutes qu'il se réchauffe pour réussir à le démouler.
  • Transvaser la ganache dans une poche à douille puis décorer le gâteau de pointes de ganache.
  • Puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit totalement décongelé, ( environ 5 heures de décongélation) décorer avec quelques fraises.
  • Servir frais
  • Pour les décorations en chocolat: Facultatif
  • Avec ces quantités il vous restera du chocolat, vous pouvez divisé par deux mais je trouve que c'est plus simple de manipuler cette quantité.
  • 100g de chocolat en pistole à 66%
  • 1g de beurre de cacao Mycrio
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement à l'aide d'une spatule type maryse.
  • Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat est à 40°C environ. Ne jamais aller au delà de 45°C.
  • Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.
  • Rajouter le beurre de cacao Mycryo.
  • Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.
  • Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.
  • Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
  • Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
  • Prendre une feuille guitare, la couper au diamètre du moule, mettre le chocolat dans un crayon de décoration et faire des traits verticaux, puis horizontaux pour faire un quadrillage ou autres formes, attendre que cela soit un peu refroidi pour l'appliquer sur le gâteau encore glacé, replacer le bavarois au frais et attendre que le chocolat durcisse; puis enlever la feuille guitare avant de présenter.

Suggestions (vin, astuces, petits conseils...) :

www.ohlagourmandedel.com/2017/08/bavar…

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